| 研究課題/領域番号 |
07680044
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 研究機関 | 昭和女子大学 |
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研究代表者 |
森たか 初恵 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (40220074)
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| 研究分担者 |
福場 博保 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (80017219)
西成 勝好 大阪市立大学, 生活科学科, 教授 (10254426)
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| キーワード | ジェランガム / 高齢者 / 水溶性大豆多糖類 / レオロジー / テクスチャー / DSC |
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| 研究概要 |
咀嚼能力や嚥下能力が低下した高齢者にカルシウムや食物繊維を補足させるための混合ゼリーを開発する中で、当該年度は、水溶性大豆多糖類(SDF)添加ジェランガムゼリーの熱および力学的性質の究明を目的として実験を進めてきた。塩無添加、CaCl_2添加ジェランガムにSDFを3〜12%混合したゼリーと、比較のためにゲル化機構の異なるNaCl添加ジェランガムにSDFを混合したゼリーについて検討した。20℃の貯蔵弾性率(E′)は、塩無添加の場合、あるSDF濃度で最大値を示し、その濃度以上では減少した。低濃度のCaCl_2添加ゼリーでは、塩無添加ゼリーのE′と同様の傾向を示したが、CaCl_2の濃度が増加するとSDF0%でE′はすでに最大となり、SDF濃度が増加すると減少した。CaCl_21mM添加ゼリー以外の破断応力は、SDF濃度に対して変化が小さく、SDF9%までは近似した値となった。このことより、CaCl_2の作用を効率良く得られるSDF濃度は9%までであり、同程度の破断応力で食物繊維の量を必要に応じて変化できることが示唆された。破断ひずみはSDF濃度が増加すると小さくなった。熱特性については、SDF濃度が高くなるに従い降温DSC曲線のピークは高温側にシフトし、SDF濃度の高いゼリーほど高温で凝固し、昇温DSC曲線においてはSDF濃度が高くなるに従いピークは高温側にシフトし、SDF濃度の高いゼリーほど高温で融解した。E′の温度依存性からもDSC測定と同様の結果が得られた。SDF6%の塩無添加ゼリーを基準として。塩およびSDF濃度の異なる9種のゼリーについて官能検査を行った結果、3%SDF添加ゼリーは「硬く」「もろく」「飲み込みやすい」と評価され、12%添加では「付着性」「粘り」があると評価された。
以上の結果、CaCl_2添加ジェランガムに水溶性大豆多糖類を添加することにより、テクスチャーおよび熱特性の異なるゼリーが調製できることが示唆された。
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