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硬度保持剤として0〜0.9%濃度の水酸化カルシウムを添加して塩蔵した梅を、脱塩のみ(無処理梅)および天日さらしと脱塩処理(天日さらし処理梅)し、食用赤色色素102号および106号および赤キャベツ色素により着色を施した結果、以下のことが明らかになった。
(1)無処理梅、天日さらし処理梅ともに、いずれの着色料においても7日間で、梅表面の着色の変化が平衡に達することが明らかとなった。
(2)天日さらし処理梅のL値、a値およびb値は、無処理梅の値に比べて高い傾向であった。
(3)食用赤色色素102号および106号に比べて、赤キャベツ色素は染着力が弱かった。
(4)官能検査の結果、天日さらし処理梅のほうが無処理梅に比べて、有意に「明るさ」および「赤さ」があり、総合的にも「好まれる」という傾向のあることが認められた。
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