| 研究概要 |
テクスチャーに特徴のある各種の粘弾性食品試料、食品タンパク質ゲル,デンプンゲルについて物性測定を行い、ついで、測定データについて多変量解析法の一つである因子分析を行うことにより、テクスチャーの違いを数値的に表現し識別することが可能になった。物性測定において圧縮試験を行うことにより16種類の力学的特性を測定したのち、各試料についてのこれら測定データを因子分析することにより「かたさ」、「もろさ」、「弾力性」の3つのテクスチャー要素を新たな基準として設定できた。各試料はこれら3つの基準を座標軸とする3次元グラフに表示されるとともに、グラフ上の位置によりテクスチャーのタイプの区別やテクスチャー特性の評価を行えることがわかった。ついで、食品タンパク質ゲルの一つであるダイズタンパク質ゲルについて、テクスチャー特性および力学的特性が異なるようにいくつかのゲル試料を作製し、走査型電子顕微鏡によるミクロな組織構造の観察を行った。ミクロ組織構造の内容をネットワークのタイプおよび規則性、ネットワーク構成単位およびネットワーク内空隙のサイズの点から定性的に表示することにより、各ゲル試料についてミクロ組織構造と力学的特性との間に相互関連性があることを見い出した。これらのことから、テクスチャーの違いを表示するための基準として設定した「かたさ」、「もろさ」、「弾力性」がミクロ組織構造の内容に対応することが示され、設定されたこれら3つの基準の妥当性を支持する根拠が得られた。
|
