食品の構造と機能の相関関係の解析とその食品加工への応用

1996 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 08306006
• 研究種目: 基盤研究(A)
• 応募区分: 総合
• 研究機関: 京都大学
• 研究代表者: 松野 隆一 京都大学, 農学部, 教授 (30032931)
• 研究分担者: 渡辺 尚彦 東京水産大学, 水産学部, 教授 (00100967) ; 藤尾 雄策 九州大学, 農学部, 教授 (90038224) ; 林 力丸 京都大学, 農学部, 教授 (90027186) ; 西成 勝好 大阪市立大学, 生活科学科, 教授 (10254426) ; 中村 厚三 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (50011036)
• キーワード: 食品物性 / 食品物理化学 / 食品機能 / 食品加工 / 品質解析

研究概要

食品を構成する成分に対する従来の化学的、生化学的および栄養学的理解を越えて、食品の物性や機能を物理化学的手法を用いて総合的に捉える方法論の展開と体系化を目指して、(1)食品分子構造と機能、(2)水の状態と食品物性、(3)食品ゲルの構造と物性・機能、(4)食品分散構造と物性・機能、(5)食品加工による構造の交換と物性・機能の制御および(6)食品の品質解析・設計、のそれぞれの課題に関する研究を行った。(1)では液状脂質の粉末化と親水性物質の腸管吸収促進、糖の構造とその液体クロマトグラフ分離、ビフィズス菌を用いた食品の保存性と機能性の改善、(2)では無極性ガスによる農産物中の水の制御による保存性の改善、食品水溶液の構造と水分活性の関係の解析、NMRによる食品中の局所含水率の測定法の開発、(3)では誘電緩和測定による金属イオンの電解質ゲル物性に及ぼす影響の解析、多糖類ゲルのレオロジー的・熱的性質の解明、(4)では凍結乾燥食品の構造と移動物性値の関係、固体表面に付着した汚れ物質の構造解析と制御、液状食品中の氷結晶の構造変化の解析、高度不飽和脂肪酸の包接粉末化による酸化遅延特性、(5)では食品エマルションの物性と界面現象に及ぼす乳化剤の種類と濃度の影響、高圧処理によるタンパク質の変性と微生物の死滅、食用高分子の熱溶融流動特性と低分子化の解析、液状食品の熱風乾燥における拡散係数の水分濃度と温度依存性、(6)では食品の品質変換の速度論的解析法の構築、AP-PCR法を適用した食品迷入微生物診断法の確立、について検討し、いずれの課題についてもほぼ初年度の目標を達成した。

研究成果

• [文献書誌] K.Kohyama: "A Mixed System of Different Molecular Weights Konjac Glucommannan and κ-Carrageenan. II. Molecular Weight Dependence of Viscoelasticity and Thermal Properties." Food Hydrocolloids. 10. 229-238 (1996)
• [文献書誌] E.Miyoshi: "Effects of Sodium Chloride and Calcium Chloride on the Interaction between Gellan Gum and Konjac Glucomannan" J.Agric.Food Chem.44. 2486-2495 (1996)
• [文献書誌] N.Igura: "Effect of Longer HEAting Time on Depolymerization of Low Moisturized Starches" Starch.
• [文献書誌] T.Furuta: "Oxidation Stability of Eicosapentaenoic and Dococsahexaenoic Acid Included in Cyclodextrin" J.Inclusion Phenomena & Mol.Recog.in Chem.25(1-3). 217-220 (1996)
• [文献書誌] 谷口正之: "ビフィズス菌とプロピオン酸菌の混合培養" 生物工学会誌. 74(4). 303-305 (1996)
• [文献書誌] 佐野雄二: "積分型拡散方程式とその脱着(等温乾燥)過程における濃度依存拡散係数算出への応用" 化学工学論文集. 23(1). 37-46 (1997)
• [文献書誌] S.Yamamoto: "Effects of carbohydrates on enzyme stabilization during drying" Drying'96. B. 1267-1274 (1996)
• [文献書誌] 小渕茂寿: "アクリル粘着剤-酢酸エステル系の相互拡散係数" 化学工学論文集. 22(4). 960-962 (1996)
• [文献書誌] 山本修一: "超臨界流体によるクロマトグラフィー分離" 日本高圧学会誌. 5(2). 78-83 (1996)
• [文献書誌] 松野隆一: "食品物理化学" 文永堂, 318 (1996)