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モモ果実における渋味物質の化学的特性を明らかにするため、果実の発育期間を通してフェノール含量およびフェノールの組成や分子量分布を調査した。
12品種の成熟果実についてフェノール含量を比較したところ、箕島白桃とゴールデンピーチで著しく多く、大久保、白桃、白鳳などがこれに次ぎ、紅鳳、川中島白桃およびネクタリンのヒラツカレッドとファンタジアで少なかった。フェノール含量は、いずれの品種とも果実発育初期に少なく、硬核期に急増してピークに達し、その後は成熟期に向けて減少し続けた。
ゲル濾過法でフェノールの分子量分布(40フラクション)をみたところ、分子量は果実発育初期に大きく、硬核期に低下し、成熟期に再び大きくなる傾向であったが、ネクタリンでは成熟期にも小さいままであった。成熟果実では、16〜23番目のフラクションに最大ピークがみられたが、フェノール含量の多い品種と少ない品種との間に大きな違いはなく、また大久保とネクタリンでは比較的遅いフラクションにピークがみられた。
HPLC解析の結果、いずれの品種でも6つ以上のフェノール性物質が検出された。そのうち同定できたカテキンとクロロゲン酸の果実発育に伴う変化の様相は、フェノール含量の場合とほぼ同じであったが、硬核期まではクロロゲン酸よりもカテキンが多かったのに対し、成熟期には白桃と瀬戸内白桃を除き、カテキンよりもクロロゲン酸が多かった。ファンタジアでは、カテキン、クロロゲン酸ともに硬核期に著しく増力汀し、フェノール含量の少ない成熟期にも両者ともに多いままであった。
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