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蛋白質は水溶液中において、未変性伏態と変性状態の平衡関係にある。不可逆反応は往々にして変性状態と共役しておこる。従って、蛋白質の不可逆反応への対応として、1、未変性状態を極力変性状態に片寄らせないようにすること、2、変性状態から不可逆反応を起こさないようにすることに大別できる。本研究では、ニワトリ卵白リゾチーム(以下リゾチーム)をモデル蛋白質として、蛋白質の不可逆反応への対応を検討し、以下の結果を得た。lに関しては、種々の添加剤(グリセロール、グルコース、ガラクトース、マンノース、トレハロース、スクロース、サルコシン)存在下で、リゾチームの変性温度(pH3)を示差走査微量熱量計を用いて測定した。その結果、いずれもリゾチームの熱安定性を向上させ、これらの添加剤の存在がリゾチームにおいて、未変性状態を変性状態へ片寄らせないためには有効であることがわかった。特に、15Mトレハロース存在下では、リゾチームの変性温度を12度も向上させた。また、ポリオール類のリゾチームの変性温度の向上の程度とそれらの部分モル圧縮率の大きさが正の相関をしていることが明らかとなった。2に関しては、トレハロース、スクロース、サルコシン存在下で、リゾチームの失活実験(pH6)を行った。これらの添加剤存在下では、リゾチーム変性温度付近(75度)では、長時間のインキュベーションに関わらず全く失活しなかった。一方、100度では、失活はするが、その程度は添加剤非共存下に較べて格段に抑制された。これらの原因は、添加剤がリゾチームの変性状態をコンパクトにし、分子間相互作用を抑制した結果であることを見いだした。また、これらの添加剤は、リゾチーム内のアミノ酸残基のデアミデーションやラセミぜーション等の化学反応を抑制することも示した。即ち、これらの添加剤は、蛋白質の不可逆反応を抑制する性質も持っていることがわかった。
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