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食品中の低温菌の増殖抑制を、その生育に必須な酵素(アラニンラセマーゼ)の阻害や変性により行うことを目的とし実験を行った。低温菌由来アラニンラセマーゼは、常温菌や好熱菌由来の本酵素に比べて、有機溶媒、変性剤、界面活性剤等により、容易に不活性化されることが判明した。そこで、まず、アルコール類について、低温菌の増殖に対する効果を調べた。アルコール類として、メタノール、エタノール、1-プロピルアルコール、2-プロピルアルコール、1-ブチルアルコール、t-ブチルアルコールを選び検討したところ、炭素数が多いアルコールほど高い増殖抑制作用を有し、また、同じ炭素鎖でも1級アルコールが2級、3級アルコールより高い増殖抑制作用を示した。従って、疎水性の高いアルコール類ほど高い増殖抑制効果を示すと考えられた。また、種々の温度で培養した低温菌に対するアルコールの増殖抑制効果を調べたところ、培養温度が低いほどアルコールに対する感受性が高いことが明らかとなった。食品への適用が可能と考えられるエタノールについて、さらに詳細に検討したところ、この現象は常温菌の場合にも観察された。現在、他の物理化学的因子についても検討中である。
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