高圧冷凍ゲル状食品の物性と微細構造

1997 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 08458009
• 研究機関: 岡山県立大学
• 研究代表者: 渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
• 研究分担者: 寺本 あい 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369)
• キーワード: 高圧 / 冷凍 / 解凍 / テクスチャー / 寒天 / ゼラチン / こんにゃく / 電子顕微鏡

研究概要

砂糖濃度0、5、10、20%の1.5%寒天ゲル、5%ゼラチンゲル(直径15mmの円盤)およびこんにゃくを真空包装後、食品高圧処理装置(Dr.Chef:神戸製鋼所製)を用い約-20℃、100〜700MPaで45分高圧冷凍した。高圧冷凍後圧力解除し、-30℃で2日間冷凍保存後20℃で解凍し、解凍後の物性(クリープメータによる破断強度解析)と微細構造(クライオ-SEM観察)の変化を調べ、大気圧下の冷凍庫で常圧冷凍したゲルと比較した。また、常圧解凍したゲルと高圧解凍(高圧冷凍後20℃まで高圧下で解凍した後圧力解除した)ゲルの比較も行った。
寒天ゲル:200MPa(液相)、340MPa(氷III)、400MPa(氷V)で高圧冷凍後常圧解凍した0%糖濃度ゲルは、氷結晶が細かく外観は未処理と同様であったが、破断応力は若干減少し歪率が増加した。しかし、常圧冷凍品と比べ高圧冷凍の方が未処理に近かった。100MPa、500〜700MPaで冷凍したものは外観が非常に悪く歪率も増加した。いずれのゲルも糖濃度の増加とともに品質が改善されたが、砂糖とトレハロース添加による冷凍耐性への違いには大きな差はみられなかった。高圧解凍すると、砂糖0%でも200〜400MPaで処理したゲルの物性は未処理と大差なかった。
ゼラチンゲル:冷凍により破断応力、歪率が減少した。冷凍ゲルの物性への圧力の影響は小さく、寒天ほどの差はみられなかった。砂糖濃度10%以上で改善がみられた。常圧冷凍より高圧冷凍のほうが僅かに良好であった。
こんにゃく:冷凍により破断応力が増し歪率が減少し、ゲルネットトワークが収縮した。冷凍法による違いはみられなかった。しかし200〜400MPaで高圧冷凍後、高圧解凍したものは、未処理と同等の物性と微細構造であった。このことから、常圧解凍の場合、減圧時に氷の相転移が起こり最後に氷Iが生成するためゲル組織の損傷が起こることが判明した。

研究成果

• [文献書誌] Kato,N.,Teramoto,A.and Fuchigami,M.: "Pectic Substance Degradation and Texture of Carrots as Affected by Pressurization" Journal of Food Science. 62. 359-398 (1997)
• [文献書誌] Fuchigami,M.and Teramoto,A.: "Structural and Textural Changes in Kinu-Tofu Due to High-Pressure-Freezing" Journal of Food Science. 62. 828-832&837 (1997)
• [文献書誌] Fuchigami,M.,Kato,N.and Teramoto,A.: "High-Pressure-Freezing Effects on Textural Quality of Carrots" Journal of Food Science. 62. 804-808 (1997)
• [文献書誌] Fuchigami,M.,Miyazaki,K.,Kato,N.and Teramoto,A.: "Histological Changes in High-Pressure-Frozen Carrots" Journal of Food Science. 62. 809-812 (1997)
• [文献書誌] Fuchigami,M.,Kato,N.and Teramoto, A.: "High-Pressure-Freezing Effects on Textural Quality of Chinese Cabbage" Journal of Food Science. 63. In-Press (1998)
• [文献書誌] 寺本あい、渕上倫子: "高圧冷凍した豆腐の物性と微細構造「高圧生物科学と高圧技術」" 鈴木敦士、林力丸 編、さんえい出版, 117-124 (1997)
• [文献書誌] Fuchigami,M.and Teramoto,A.: "Effect of High-Pressure-Freezing on Textural and Structural Quality of Frozen Agar Gel [International Conference on High Pressure Science and Technology]" Joint Conference : AIRAPT-16&HPCJ-38, 381-381 (1997)