高圧冷凍ゲル状食品の物性と微細構造

1998 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 08458009
• 研究機関: 岡山県立大学
• 研究代表者: 渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
• 研究分担者: 寺本 あい 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369)
• キーワード: 高圧力 / 冷凍 / 解凍 / テクスチャー / カラギーナン / ジェラン / 卵液ゲル / 電子顕微鏡

研究概要

0〜20%砂糖濃度のカラギーナン・ローカストビーンガム混合ゲル、カードランゲル,脱アシル型ジェランガムゲル、ネイティブ型ジェランガムゲルおよび卵液ゲルを真空包装後、食品高圧処理装置(Dr.Chef:神戸製鋼所製)を用い約-20℃、100〜700MPaで高圧冷凍した。高圧冷凍後圧力解除し、-30℃で冷凍保存後20℃で解凍し、解凍後の物性(クリープメータによる破断強度解析)と微細構造(クライオ-SEM観察)の変化を調べ、大気圧下の冷凍庫で常圧冷凍したゲルと比較した.また、常圧解凍したゲルと高圧解凍(高圧冷凍後20℃まで高圧下で解凍した後圧力解除した)ゲルの比較も行った。
カラギーナン・ローカストビーンガムゲル:200MPa(液相)、340MPa(氷III)、400、500MPa(氷V)で高圧冷凍後常圧解凍した砂糖無添加ゲルは、氷結晶が細かく外観は未処理と同様であったが、破断応力は若干減少し歪率が増加した。しかし、常圧冷凍品と比べ高圧冷凍の方が未処理に近かった。100MPa、600〜700MPaで冷凍したものは歪率が増加した。いずれのゲルも糖濃度の増加とともに品質が改善された。200〜500MPaで高圧冷凍後、高圧解凍すると、砂糖濃度の如何にかかわらず氷結晶はみられず、ゲルの物性、微細構造は未処理と大差なかった。寒天ゲルより冷凍耐性が良好であった。
カードランゲル、ネイティブ型ジェランガムゲル:冷凍耐性がよく、圧力の違いにより大きな相違はみられなかった。
脱アシル型ジェランガムゲル:冷凍耐性が悪く、冷凍処理により破断応力が著しく減少し歪率が増加した。砂糖添加により歪率は改善されたが柔らかかった。常圧冷凍より200〜500MPaで高圧冷凍したものが良好であった。200〜500MPaで高圧冷凍後高圧解凍したものは、未処理と同等の物性であった。
卵液ゲル:常圧冷凍より200〜500MPaで高圧冷凍したものが氷結晶が微細で物性、微細構造とも良好であった.

研究成果

• [文献書誌] Fuchigami,M.,Kato,N.and Teramoto,A.: "High-Pressure-Freezing Effects on Textural Quality of Chinese Cabbage" Journal of Food Science. 63. 122-125 (1998)
• [文献書誌] Fuchigami,M.,Teramoto,A.and Ogawa,N.: "Structural and Textural Quality of Kinu-Tofu Frozen-then-Thawed at High-Pressure" Journal of Food Science. 63. 1054-1057 (1998)
• [文献書誌] 寺本あい、小川典子、渕上倫子: "高圧冷凍した木綿豆腐の品質に及ぼす保存、解凍方法の影響" 日本家政学会誌. 50. 11-18 (1998)
• [文献書誌] 渕上倫子: "冷凍食品製造への高圧力の利用" New Food Industry. 41. 39-47 (1999)
• [文献書誌] 渕上倫子: "高圧力下で冷凍した食品のテクスチャーと微細構造" 高圧力の科学と技術. 9 (In press). (1999)
• [文献書誌] Fuchigami,M.and Teramoto,A.: "Effect of High-Pressure-Freezing on Textural and Structural Quality of Frozen Agar Gel.The Review of High Pressure Science and Technology Vol.7(1998),Proceedings of International Conference -AIRAPT・16 and HPCJ・38- on High Pressure Science and Technology.Nakahara" Nakanishi Printing, 826-828 (1998)
• [文献書誌] Fuchigami,M.and Teramoto,A.: "Texture and Structure of High-Pressure-Frozen Food Gels.High Pressure Bioscience and Biotechnology.[Proceedings of International Coference on High Pressure Bioscience and Biotechnology] Ludwig,H.ed." Springer Verlag, -4 (1999)
• [文献書誌] Teramoto,A.and Fuchigami,M.: "Texture and Structure of High-Pressure-Frozen Konjac.Hydrocolloids.[Proceedings of International Coference on Hydrocolloids] Nishinari,K.ed." Elsevier Science, -8 (1999)