殺菌性アルカリイオン水による食品の保存試験

1996 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 08558004
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 応募区分: 試験
• 研究機関: 山脇学園短期大学
• 研究代表者: 小関 正道 山脇学園短期大学, 食物科, 助教授 (60248987)
• 研究分担者: 佐伯 順子 株式会社オムコオーエムシー, データ開発課, 主治 ; 中川 敦子 山脇学園短期大学, 家政科, 教授 (70014363)
• キーワード: 機能水 / 殺菌性アルカリイオン水 / 銀イオン水 / 抗菌効果 / 食品保存

研究概要

1、方法 殺菌性アルカリイオン水(pH10.0〜10.4以上、銀イオン濃度100〜109ppb)の、大腸菌(E.Coli)に対する抗菌効果を検討した。寒天培地で一夜培養したE.Coli一白金耳を滅菌蒸留水に懸濁した液の一定量を、殺菌性アルカリイオン水に添加し、0、30、60分後の生菌数を測定した。また殺菌性アルカリイオン水または水道水で液体培地を作り、ここに菌液を添加し一夜培養後、菌の増殖量を比較した。
2、結果 水道水には塩素が残留しているので、そこに菌液を添加すると菌はすぐに死滅するが、水を加熱すると塩素が揮散し、水道水の抗菌性はなくなる。殺菌性アルカリイオン水では加熱しても抗菌効果は失われず、加熱後の水に添加した菌も60分後には死滅した。殺菌性アルカリイオン水で作った液体培地中に添加した菌は増殖するものの、水道水で作った培地と比べ、菌の増殖量は少なかった。
3、考察 水道水には塩素が残留しているため、塩素が残留している場合には抗菌性があるが、加熱調理などにより塩素は揮散し水中の菌が増殖する事になる。しかし殺菌性アルカリイオン水の抗菌効果は、加熱調理により低下することがなく、また液体培地中での菌の増殖も抑制することから、調理加工後の食品の場合にも保存性を向上することができると考えられる。今後は他の細菌とかび、酵母についても増殖阻止効果を大腸菌と同様に検討し、殺菌性アルカリイオン水で調理加工した食品中での、微生物の増殖阻止効果、食品の保存効果を検討する。