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青果物は収穫後の流通過程の中でさまざまな処理、取扱いを受ける。その過程において青果物はまた温度、圧力、衝撃等によるさまざまなストレスを受けることになる。一般にこれらのストレスは呼吸代謝を高め、青果物の品質劣化を速めると考えられている。たとえば、真空予冷における青果物の冷却は、その後の流通における鮮度維持に効果が大あるということから葉菜類では特に普及している。しかし、真空予冷では、圧力および温度の低下が極めて急速であり、青果物に与えるストレスはそれだけに極めて大きいといえる。このように真空予冷のプラス面とマイナス面を考えて、総合的な鮮度維持の効果を考えることは重要であり、マイナス面を低減させる対策を考慮することも重要である。真空予冷に限らず、収穫後の処理におけるストレスが青果物の品質にどのような影響を及ぼすのかを究明することは、品質劣化の防止のみならず、収穫後処理の制御の面から重要なことである。
真空予冷における温度、圧力によるストレスの品質に与える影響を真空予冷の代表的な葉菜類であるレタスを用いて検討した。その結果、1)真空予冷後、20℃に貯蔵すると累積炭酸ガス放出量は多くなる 2)ビタミンC含有量は真空予冷によりその後の貯蔵温度に関わらず減少量が多くなる傾向がある 3)真空予冷後1℃に貯蔵すると色の変化は抑えられた等の知見が得られた。
また、ホウレンソウでの温度ストレスの実験から、温度変動がホウレンソウの呼吸にいろいろな形で影響を与えることが確かめられており、品質を考えるときそれまでに与えられた温度履歴を考慮する必要のあることを示唆する結果を得た。
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