| 研究課題/領域番号 |
08680030
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 京都府立大学 |
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研究代表者 |
大谷 貴美子 京都府立大学, 人間環境学部, 助教授 (60148632)
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| 研究分担者 |
南出 隆久 京都府立大学, 人間環境学部, 教授 (60081551)
亀井 正治 大阪市立環境科学研究所, 主任研究員 (30270747)
湯浅 勲 大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (50094488)
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| 研究期間 (年度) |
1996 – 1998
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| キーワード | コレステロール酸化物 / 酸化分解物 / 小腸上皮細胞 / IEC-6細胞 / 細胞毒性 / 加熱操作 / MCT / 脂肪酸 |
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| 研究概要 |
先に我々はコレステロール酸化物の細胞毒性について、培養細胞(小腸上皮細胞、肝細胞)を用いて研究を行い報告を行った。しかしながら、調理等の加熱過程で、食物中のコレステロールが共存物質の影響をうけながらどのように酸化分解されているのかはほとんど明らかにされていない。そこで、加熱によるコレステロールの酸化分解のメカニズムを明らかにする目的で、共存物質としての金属イオンや脂肪酸の影響をin vitroでモデル実験を行い、生成されたコレステロール酸化物の定量および同定とそれらの細胞毒性について検討を行った。その結果、脂肪酸のうち、オレイン酸メチル、ステアリン酸メチルは加熱初期ではコレステロールの酸化を抑制することが示された。また生成されたコレステロール酸化物の種類および量は、コレステロールの分解率とはほとんど無関係で、加熱条件が強くなると、コレステロールは酸化分解され、より低分子量の物質になることが示唆された。加熱後の酸化分解物の細胞毒性を培養小腸上皮細胞を用いて調べたところ、加熱時間が長くなるにつれて、細胞毒性が強くなることが示された。ビタミンによる細胞保護を調べたところ、先の我々の研究で、コレステロール酸化物の細胞毒性はビタミンEで保護されたが、酸化分解物の毒性はビタミンCで保護されることが示された。また、アニシジン価やカルボニール価などの変化から、酸化分解物の毒性は生成されたコレステロール酸化物の毒性よりも強いことが示唆された。以上のことから、加熱によるコレステロールの酸化に伴う食品の安全性を考える場合は、コレステロール酸化物よりむしろ酸化分解物のことを考える必要性があることが示された。
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