| 研究課題/領域番号 |
09556027
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
森 友彦 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)
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| 研究分担者 |
馬場 清隆 (株)ユービーエム, ソフト開発部, 部長(
中塚 正博 (株)日本食品開発研究所, 開発技術部, 部長(研
松村 康生 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (50181756)
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| キーワード | 力学特性 / テクスチャー / 物質測定 / 圧縮試験機 |
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| 研究概要 |
テクスチャーに特徴のあることが経験的に知られている各種のゲル状食品を調達するとともに、モデル食品試料として各種の食品タンパク質素材および多糖類を用いてゲルを調整した。これら各種試料にについて圧縮試験機による・小・中・大変形および破断の多段階物性試験を行い、28種類の力学パラメータの測定を行った。28種力学パラメータの測定データセットおよびより少ない力学パラメータ種の組合せでの測定データセットについて多変量解析の一手法である因子分析を行った。これにより、16種力学パラメータの測定データセットの場合に、因子を3種に限ることができるとともに各因子が「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」の性格を有することを見い出した。因子分析により最終的に因子得点が各試料に与えられるので、3種の因子をそれぞれ座標軸とする3次元グラフ上に因子得点をブロットした。すなわち、「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」を基準として各試料の3次元グラフ表示を行った。3次元グラフ上での各試料の分布状況から、テクスチャーの違いが識別および評価できることがわかった。以上の結果に基づいて、テクスチャーを数値化する計算式を設定した。圧縮試験機の設計について、簡易・迅速性を満たすために、荷重および変位の検出・出力変換・測定条件設定の自動化、プランジャーと試料の接触の自動検出およびプランジャーの前・後進の独立速度調節のそれぞれを装置化した。測定システムのプログラムソフト作成について、測定操作・力学パラメータ計算・データ編成・因子分析・3次元グラフ表示の一連プログラムをウィンドウズ仕様で作成した。
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