| 研究課題/領域番号 |
09556027
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
森 友彦 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)
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| 研究分担者 |
馬場 清隆 (株)ユービーエム, ソフト開発部, 部長
中塚 正博 (株)日本食品開発研究所, 開発技術部, 常務取締役
松村 康生 京都大学, 食糧科学研究所, 助教授 (50181756)
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| キーワード | 力学特性 / テクスチャー / 物性測定 / 圧縮試験機 |
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| 研究概要 |
テクスチャーに特徴のあることが経験的に知られている各種のタイプのゲル状食品のモデル試料を調達するとともに、ゲル状食品のモデル試料として各種の動・植物性食品タンパク質素材および多糖類を用いてゲル標品を調製した。これらの各種試料について圧縮試験機による小・中・大変形および破断の多段階物性試験を行い、28種類の力学パラメータの測定を行った。110種および120種の試料に関する測定データをセットとして多変量解析の一手法である因子分析を行い、28種類の力学パラメータのうちの16種類の力学パラメータについての測定データセットの場合に因子を3つにしぼり込むことができることがわかった。また、各因子が「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」の性格を有することを見い出した。因子分析の最終段階に各因子ごとに因子得点が各試料に与えられるので、3つの因子を座標軸として因子得点をプロットすることにより各試料を3次元グラフ上に表示した。これにより各試料のテクスチャーの違いが識別および評価できることがわかった。3次元グラフ表示による評価と官能検査による評価の比較を行い、部分的に一致しない点があることを見い出すとともに、その原因が双方に別々にあることが示唆された。このため、各因子の因子得点を数値化する計算式はそのままのかたちが適切であることが示された。簡易・迅速性を満たす試験機設計について、荷重・変位検出方式、出力変換機構、測定条件設計自動化機構、試料台形状、試行台-プランジャーギャップ調整方式のそれぞれに関して修正・改善を行った。以上の結果に基づいて、簡易・迅速性を具えた普及型のテクスチャー計測システム(Texo Graphと命名)の試作機を作製した。
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