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野菜は収穫後急激な代謝の変動と共に、老化が進行し、品質が低下する。研究の対象としてブロッコリー小花(花蕾)を用いて、収穫後の老化の機構および品質変化を生理学的、生化学的、分子生物学的に研究を行って来た。合わせて品質保持技術について検討を行って来た。ブロッコリー小花は収穫後常温で急速に老化が進行する。アスコルビン酸が急速に分解し、クロロフィル含量は著しく低下し、小花は黄化する。糖含量も減少し、タンパク質の分解も顕著となる。老化の過程でエチレン生成量が増加する。エチレン生成に重要な役割をするACC(1-アミノ〓クロプロパン-1-カルボン酸)酸化酵素の活性はエチレン生成と共に顕著に増大し、最大値に達した後に低下した。ACC酸化酵素をブロッコリー小花より抽出し、その酵素学的性質を調べた。またブロッコリー小花よりACC酸化酵素のcDNAを得て、プラスミドに挿入し、それにより大腸菌を形質転換させ、ACC酸化酵素を発現させた。大腸菌からの酵素を精製し、その酵素学的性質を調べ、ブロッコリーからの酵素の性質と比較した。大腸菌から精製したACC酸化酵素を抗原にして、兎で抗体を作製して、その抗体を用いて、western blottingを行い、ブロッコリー中に存在するACC酸化酵素の存在を確かめた。ブロッコリーの老化はサイトカイニン処理により抑制され、ジャスモン酸メチルにより促進された。収穫したブロッコリー花蕾の老化の進行は低温により著しく抑制された。
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