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本研究では、膜乳化法により調製した均一な1.5、3.3、6.5及び12.2μmの平均粒径を有するコーン油エマルションを用いて、エマルション含有寒天ゾルを調製した。これを二段重ねにした内径24mm、高さ19mmのガラスリングに流し込み、室温で1時間、3℃で18時間放置することによりゲル化し、高さ19mmに切断して静的粘弾性測定用の試料とした。このエマルションゲル中で、油滴は均一に分散していることが予め確認された。エマルションゲルの直径よりも大きい直径を有するプランジャーで圧縮破断試験(全圧縮)を行ったところ、エマルションゲルの破断応力及びエネルギーは、油滴径及び油の体積分率の増大により明らかに低下し、破断歪みは、明確な変化を示さなかったが、油滴径が増大するほど低い傾向を示した。一方、ゲルの直径よりも小さい直径を有するプランジャーで貫入破断試験を行ったところ、油滴径によるゲル物性の変化は見られなかった。
このことから、ゲル物性の測定には、貫入破断試験よりも全圧縮破断試験の方が適切であると考えられた。
平均粒径1.5、6.5及び12.2μmのエマルションゲル(油の体積分率は0.1)の咀嚼時における油脂感覚(脂っこさ)の官能性を、18人のパネラー(香川大学農学部学生)により一対比較法で調べた。その結果、3種類のゲルの間では、大きい粒径の油滴を含むゲルほど脂っこく感じる傾向を示し、統計的に有意であった。
以上より、エマルションゲル中の油滴の大きさが増大すると、ゲルの強度は低下し、脂っこさを強く感じることが分かった。即ち、柔らかいゲルほど脂っこいことになる。
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