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本研究では、膜乳化法により調製した均一な1.5、3.3、6.5及び12.2μmの平均粒径を有するコーン油エマルションを用いて、エマルション含有寒天ゾルを調製し、二段重ねにしたガラスリングに流し込み、室温で1時間、3℃で18時間放置することによりゲル化し、高さ19mmに切断して粘弾性測定用の試料とした。このエマルションゲル中で、油滴は均一に分散していることが予め確認された。エマルションゲルの直径よりも大きい直径を有するプランジャーで大変形による圧縮破断試験(全圧縮)を行ったところ、エマルションゲルの破断応力及びエネルギーは、油滴径及び油の体積分率の増大により明らかに低下し、破断歪みは、明確な変化を示さなかったが、油滴径が増大するほど低い傾向を示した。一方、ゲルの直径よりも小さい直径を有するプランジャーで貫入破断試験を行ったところ、油滴径によるゲル物性の変化は見られなかった。また、小変形による静的粘弾性(クリープ測定)及び動的粘弾性について調べたが、粒径による影響は現れなかった。
このことから、エマルションゲル物性の測定には、小変形よりも大変形による試験、特に、全圧縮破断試験の方が適切であると考えられた。
平均粒径1.5、6.5及び12.2μmのエマルションゲル(油の体積分率は0.1)の咀嚼時における硬さ及び油脂感覚(脂っこさ)の官能性を、18人のパネラー(香川大学農学部学生)により一対比較法で調べた。その結果、3種類のゲルの間では、大きい粒径の油滴を含むゲルほど柔らかく、また脂っこく感じる傾向を示し、統計的に有意であった。以上より、エマルションゲル中の油滴の大きさが増大すると、ゲルの強度は低下し、脂っこさを強く感じることが分かった。即ち、柔らかいゲルほど脂っこいことになる。
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