| 研究概要 |
魚介類筋肉に超高圧をかけると、その呈味が向上することに着目し、マダイおよびクルマエビの筋肉を中心に研究を行った。
マダイ:生きているマダイを即殺して得られる筋肉に、神戸製鋼(株)のDr.Chefを用いて100-700Mpaの高圧処理を施した。熱水抽出してえられるエキスのヌクレオチドは、生および100Mpaでは大部分がIMPであったが300Mpa以上では1/3〜1/2がAMPであった。また、筋肉をスライスした場合とミンチした場合ではミンチした場合のほうがAMPの生成量が多かった。生および100Mpaの抽出液は、うま味のあるおいしい味であったが、300Mpaではうまみはやや減少したが甘味は増加した。ヌクレオチドの総量は500および700Paでは増加しているにもかかわらず、500Mpa以上は不味であった。エキスの中の高分子成分のSDS-PAGEでは、100Mpa処理で39Kに新たな成分の生成が見られ、この成分を分取して呈味効果を調べたところ、複雑さ、持続性などの増強効果が認められた。
クルマエビ:ヌクレオチドの変化はマダイの場合とはまったく逆になり、生ではAMPが大部分であったが、50,100Mpaと序々にIMPが増加し200Mpaではほぼ同量となった。また、味も変化し、200Mpaでは生に比べ強い甘味とうま味が感じられた。生および200MpaエキスをPoros HQ(HPLC)により分離し、SDS-PAGEを行ったところ両者には差が認められなかった。200Mpaエキス中の成功から21,34,および39K成分を精製し、エキスに加えたところそれぞれ、甘味と濃厚感、甘味とこくおよび甘味とこくの増強作用が認められた。その他、キンメダイおよびスズキなどの白身魚、ブリ、ヒラマサ、マサバ、マアジなどの赤身魚およびトコブシについて100および300Mpa処理し味を比較したところ、いずれにおいても高圧処理した場合のほうが,主に甘味が増加し味の向上がみられた。
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