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すり身工場をはじめとした水産加工現場からの廃水には多量の水溶性タンパク質が含まれ、このタンパク質を回収して有効することは廃水処理の負荷を軽減するばかりでなく、資源の有効利用に結びつく。しかし、回収された水溶性タンパク質には各種機能が欠如しているため、何らかのタンパク質修飾が必要である。本研究では、クロカジキ水溶性タンパク質をグルコースあるいはグルコース-6-リン酸(G6P)とメイラード反応させてタンパク質の修飾を行い、どのように機能が改変できるかについて検討し、次のような結果を得た。
1.水溶性タンパク質のメイラード反応は、水分活性0.65、加熱温度60℃で、24時間まで行った。水溶性タンパク質の褐色化度、遊離アミノ基の消失、フルクトサミン(ケタミン)の生成、リン含有量の増加、SDS-PAGEパターンの変化などから、メイラード反応はグルコース存在下よりG6P存在下の方が速やかに進行することが判明した。また、リン酸化は特にメイラード反応初期に起こった。
2.G6Pとのメイラード反応初期段階で、水溶性タンパク質の各種機能特性すなわちpH溶解性、熱安定性、乳化性、保水性、消化性、リン酸カルシウム可溶化性、抗酸化性が顕著に改変されたが、グルコースとの反応では改善されなかった。
3.水溶性タンパク質に対するG6Pの最適添加比率は、タンパク質に対して45%前後であった。
以上の結果より、クロカジキ水溶性タンパク質をG6Pとのメイラード反応によりリン酸化修飾すると、水溶性タンパク質が本来保有していないような各種機能が負荷されるか、あるいは改善されることが明らかとなった。
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