| 研究概要 |
みそ汁は味とともに独特の香気が尊ばれている。しかしながら、みそ汁の過度の加熱がその風味を著しく損なうことは衆知のことである。本研究では初めにみそ懸濁液から揮発し、その上部に存在する成分head-space volatile(HSV)を対象とし、より人間の鼻で嗅ぐときに近い状態で加熱によるみその香りの変化を検討した。その結果、加熱により新たにHSV中に形成される成分と減少する成分とがあり、バランスが崩れ、みそ汁は香気が劣化すると判断された。また、みそ香気に極めて重要な影響を及ぼすことが確認されているHEMF〔2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone〕の加熱による分解とみそ汁の風味劣化の関係についても検討した。みそ懸濁液にHEMFを添加し、加熱するとHSV中には2,3-hexanedioneが増加した。2,3-hexanedioneは不快臭をもっており、HEMFの分解がみその風味劣化にも関与していると推察された。次に、臭い嗅ぎアダプター装着のガスクロマトグラフを用いること(GC-O分析)により、みその加熱による風味劣化の原因化合物を特定することを試みた。未加熱と100℃加熱みそ懸濁液のFDファクターの比較から、加熱によるみその香気劣化は不快臭を持つmethionalが形成され、3-methyl-1-butanolが消失することが主な原因であると示唆された。
さらに、みその特有香気成分であるHEMFの酵母による形成に関する影響因子を明らかにし、その生成機構を解明することも目的とした。その結果、ペントースとアミノ酸を共存させ、加熱することにより進行するアミノカルボニル反応生成物がHEMF生成の前駆物質となる可能性が高く、これに酵母が関与してHEMFの生成が行われると推定した。
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