|
目的: 加熱牛肉中に生成するペプチドの呈味への影響を調べることを目的とした。本年は牛肉の加熱方法の違いがペプチドの生成にどのような影響を及ぼしているのかを調べた。
方法: 試料はオーストラリア産スープ用牛肉を用いた。スープ中に抽出された呈味成分と加熱後の牛肉に残っている呈味成分、真空パックした牛肉を加熱した際に生成する呈味成分を調べた。スープ加熱については、約60gの牛肉にその10倍量の水を加え、85〜90℃で1、3、6、12および24時間加熱した。真空パックした肉はパックしたまま肉重量の10倍量の水中で、スープ加熱と同様に加熱した。スープ中の呈味成分は脱脂後、除タンパクをし、減圧濃縮後凍結乾燥した。スープを取った後の牛肉および真空パックで加熱した牛肉については、肉と同量の水を加え、ホモジナイズし遠心分離した上澄みをスープ試料と同様に処理した。1呈味成分の測定は、5′-IMP、(高速液体クロマトグラフィー)、乳酸(酵素法)、還元糖(ソモギ・ネルソン法)、遊離アミノ酸、ペプチド(アミノ酸アナライザー)について行った。また、スープの加熱時間による呈味比較は官能検査(2点識別嗜好法変法)により調べた。
結果: 呈味成分はスープ加熱と真空パック加熱と比較すると、5′-IMPとペプチドは真空パックで加熱した方が多く生成し、乳酸や還元糖は加熱方法が異なっても生成量はほぼ同じであった。また、加熱時間と呈味成分との特徴は長時間の加熱では12時間が呈味としてもっとも好ましく、24時間の加熱では好ましくなかった。長時間加熱したもので呈味が好ましいとされたものの特徴は、呈味成分中のペプチドの割合が多いことが明らかとなった。
|
