| 研究概要 |
5種の糖アルコール(エリスリトール,キシリトール,ソルビトール,マルチトール,ラクチトール)と3種の糖(グルコース,マルトース,ラクトース)を使用し,それぞれの糖を単独或いは2種を1:1混合してショ糖と置換したスポンジケーキを調製した.バッターの物理化学的性質,焼成過程の諸現象の観察と測定,ケーキの性質等を検討し,次のような結果を得た。
1.バッター比重が大きく充分に抱気できない試料のケーキ比容積は小さく,バッター比重とケーキ比容積の間に負の相関があることを確認した。またバッター比重が大となる試料は糖の溶解率が低いことを実測により明らかにした。
2.バッターの示差走査熱量測定結果は,含まれる糖の分子量に概ね対応した温度(77〜91℃)で,バッターの熱変性が生じることを示した。
3.バッター焼成中の温度測定,ケーキ収縮開始時間の観察と測定,バッターの示差走査熱量測定,等の結果から,バッターの温度履歴,中心部バッターのスポンジ構造形成期間,収縮開始時期のそれぞれと,バッターの熱変性温度との間に密接な関係があることを明らかにした。
4.ケーキ比容積とバッター熱変性温度との関係を2次曲線で表すことができ,バッター熱変性温度を変化させることによってケーキ比容積の改善が可能なことが分かった.
5.糖アルコールを含むケーキは概してもろく砕けやすいこと,糖の組み合わせによって多様な物性を持つケーキの調製が可能であることが示された。
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