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本研究は、重要な食糧であるソバについて、その品質特性を分子論的な観点から解析することを試みるものである。世界各地から収集した約20種のソバ種子の試料を用いて、これらの成分、物性、嗜好特性を系統的に解析し、得られた分析結果からソバの品質特性を解析する。平成9年度では、ソバの成分および物性について分析した。ソバのタンパク質について分析したところ、調べたソバ試料においてタンパク質含量の明確な差異が認められた。また、タンパク質成分、すなわち、アルブミン及びグロブリン画分、並びにプロラミン及びグルテリン画分について分析したところ、ソバ試料間における組成上の差異が認められた。さらに、SDS電気泳動の分析を行なったところ、幾つかのソバ試料間において明確に差異の認められるタンパク質成分の存在することがわかった。栽培種として利用されているソバの普通種及びダッタン種について、両者のタンパク質がその組成上顕著に異なることもSDS電気泳動分析などによって明示することができた。デンプンおよび食物繊維について分析したところ、タンパク質と同様に、ソバ試料間で差異のあることがわかった。また、ソバの栄養機能に関係する成分(プロテアーゼインヒビターなど)についても、ソバ試料間に差異が認められた。一方、蕎麦の物性について、本補助金で購入したレオメーターなどを用いて分析したところ、幾つかの物性値が蕎麦試料間で異なることが分かった。物性の測定は現在も進行中である。平成10年度には、上で観察された成分の差異について、差異の生じる因子を系統的に解析することを試みる予定である。また、ソバ試料の官能検査を実施する予定であり、これによって得られた結果と、平成9年度に得られた化学分析、物性測定の結果とを総合して解析して、ソバの品質特性を分子特性の観点から、栄養、嗜好の両面にわたって解明することを試み、研究を完結させる予定である。
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