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1999 年度 研究成果報告書概要

アントシアニン色素に及ぼす酢酸発酵の影響

研究課題

研究課題/領域番号 09680055
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 家政学
研究機関東京家政学院短期大学

研究代表者

津久井 亜紀夫  東京家政学院短期大学, 生活科学科, 教授 (70132090)

研究期間 (年度) 1997 – 1999
キーワードアントシニアン / 安定性 / 酢酸発酵 / アシル化アントシアニン / さつまいも / ブドウ果汁 / シソ / エルダーベリー
研究概要

酢酸発酵過程中の各種アントシアニン色素(AN)の変化と安定性について検討し,以下の結果が得られた。
"(1)"発酵前のエチルアルコール量は6%であった。酢酸発酵が進んでくるとエチルアルコール量は減少し酢酸量が増加した。発酵21日後の酢酸量は5.0〜5.5%であり、pHは平均2.27であった。 "(2)"褐変度は酢酸発酵中僅かに減少するが,大きな変化は認められなかった。 "(3)" 酢酸量の増加に伴いアントシアニンの吸光度は増加し、21日目で最高に達した。その時の各種ANの増加率はいちごANが約5倍,シソANが3倍,さつまいもANが約2倍,エルダーベリーANとブドウ果汁が約1.5倍となった。その後日数の経過に伴い減少傾向を示した。 "(4)"発酵前の色調に比べて,発酵21日後a値,b値がブドウAN以外正に移行した。また明度と彩度の関係から発酵21日目までの色調変化はうすい赤色から濃い赤色へと変化した。発酵60日目まではくすんだ赤色になった。 "(5)"主要ANの構造はLC/MSの色素成分分子イオンの質量数,フラグメントイオンの解析およびHPLCの相対保持時間により,エルダーベリーはシアニジン(Cy)3-サンブビオシド,ブドウ果汁はデルフィニジン 3-グルコシド,いちごはペラルゴニジン 3-グルコシドと推定した。 "(6)"酢酸発酵21日後のAN相対的残存率はシソのシソニン56%,マロニルシソン17%が最も不安定であった。エルダーベリ,ブドウ,いちご中の主要ANの相対的残存率は64〜72%であった。さつまいもANのCy3-カフェオイルは(caf)とソフォロシド(sof)-5-グルコシド(glu)とペオニジン(Pe)3-caf sof-5-gluは有機酸が1個結合したアシル化ANである。それに比べ,この両ANにコーヒー酸以外ρ-オキシ安息香酸,コーヒー酸、,フェルラ酸のアシル化酸が1個多く結合したアシル化ANは安定であった。また有機酸種類によりANの安定性に差があった。

  • 研究成果

    (7件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (7件)

  • [文献書誌] 津久井亜紀夫: "さつまいもアトシアニン色素の組成比と安定性"日本食品科学工学会誌. 46・3. 148-154 (1999)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] 津久井亜紀夫: "酢酸発酵のアントシアニン色素の安定性に及ぼす影響"日本食品科学工学会誌. 47・4. 311-316 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] 津久井亜紀夫: "加工価値のある紫さつまいも"New Food Industry. 42・3. 17-23 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] 津久井亜紀夫: "アントシアニン-食品の色と健康-"建帛社. 256 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] Akio TSUKUI, Atsuko SUZUKI, Katsumi, Norihiko TERAHARA, Osamu YAMAKAWA and Kazuya HAYASHI: "Stability and composition ratio of anthocyanin pigments from Ipomoea batatas Poir."Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. Vol.46, No.3. 148-154 (1999)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
  • [文献書誌] Akio TSUKUI, Atsuko SUZUKI, Ryujiro SHIINA and Kazuya HAYASHI: "Effect of acetic acid fermentation on the stability of anthocyanin pigments"Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. Vol.47, No.4. (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
  • [文献書誌] Akio TSUKUI: "Purple sweet potatos with processing value"New Food Industry. Vol.42, No.3. 17-23 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より

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公開日: 2001-10-23  

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