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テクスチャーに特徴のあることが経験的に知られている各種のタイプのゲル状食品のモデル試料を調達するとともに、ゲル状食品のモデル試料として各種の動・植物性食品タンパク質素材および多糖類を用いてゲル標品を調製した。これらの各種試料について圧縮試験機による小・中・大変形および破断の多段階物性試験を行い、28種類の力学パラメータの測定を行った。110種および120種の試料に関する測定データをセットとして多変量解析の一手法である因子分析を行い、28種類の力学パラメータのうちの16種類の力学パラメータについての測定データセットの場合に因子を3つにしぼり込むことができることがわかった。また、各因子が「かたさ」、「弾力性」、「脆さ」の性格を有することを見い出した。因子分析の最終段階に各因子ごとに因子得点が各試料に与えられるので、3つの因子を座標軸として因子得点をプロットすることにより各試料を3次元グラフ上に表示した。これにより各試料のテクスチャーの違いが識別および評価できることがわかった。3次元グラフ表示による評価と官能検査による評価との比較を行った結果から、110種あるいは120種の試料についての因子分析により与えられる「因子の重み付け係数」を用いることにより、新たな試料について個別に因子得点を計算により求めるのが適切であることがわかった。試料の形状による測定結果への影響を力学パラメータ値および因子得点の両面について調べた結果から、シート状の場合が試料の形状として適切であることが示された。これらによりテクスチャーの評価・分析の手法に関して、物性試験および因子分析の両段階において標準条件を設定することができた。
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