| 研究概要 |
キシログルカン、スクレログルカンおよびカードランなどβ-1,3グルカンの構造をもつ細胞壁構成あるいは種子貯蔵多糖類は、抗腫瘍性薬品あるいは賦形剤として医薬方面、ゲル化塾よび増粘作用から食品加工において広く用いられている。一方、ポリフェノールは抗酸化作用により食・健康領域で注目されているが、特に、心血管障害、腫瘍に対する有効性が期待されている。これらの研究の発展として、ポリフェノール類と多糖類の相互作用を調べ、新しいゲル化剤の開発および生理機能のある食品素材を開発することを目的としている。本年度はポリフェノール類として抗酸化性の高いアスタキサンチンを用いた。多糖類としては、高い水溶性と分子間架橋が容易なカルボキシメチルセルロース(CMC)とジェランガムの混合ゲルをモデル物質として検討した。CMCに関しては架橋剤の種類や架橋剤濃度を検討することにより、種々の微細構造を有するゲルを調製した。調製したゲルの保水性を確認した。ジェランガムとCMCの混合によるミクロカプセルから、アスタキサンチンの熱と化学変化を防ぐことを検討した。また、ジェランゲルカプセルの破壊力、カプセルからのアスタキサンチンのリリース量についても検討をした。ゲルの物理的特性について走査型電子顕微鏡(SEM)を用いて、そのゲルの微細構造を明らかにしたうえで、構造と力学的特性の関連を明確にするとともに、レオロジーの測定によりこれらのゲルの最適化を試みた。
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