| 研究課題/領域番号 |
10041179
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| 研究種目 |
国際学術研究
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| 応募区分 | 学術調査 |
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| 研究機関 | 大阪府立大学 |
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研究代表者 |
荒井 基夫 大阪府立大学, 農学部, 教授 (80081537)
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| 研究分担者 |
庄司 善哉 秋田大学, 教育学部, 教授 (10086639)
大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| キーワード | 発酵食品 / 微生物 |
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| 研究概要 |
東南アジアおよび照葉樹林帯には多くの民族が生活をしており、特有の食生活を営んでいる。この地域は比較的高温多湿の環境にも関わらず、穀類・茶・肉・魚・大豆類などの食素材を基にした伝統的な発酵食品が多種多様存在している。しかし、これらの地域も環境変化のみならず社会変化をうけ、食生活の変化も例外ではなく画一化してきている。自然発酵法およびそれを用いた食品自体消滅する可能性が加速している。このような現状を鑑み、伝統的な食品中の微生物を地球規模で再確認し、保存することは急務である。東南アジアの中で比較的交流の少なかったベトナムおよびミャンマーを中心にして、少数民族の食生活の聞き取り調査および稀少な伝統発酵食品の掘り起こしを行い、民族学的な見地から考察する。微生物の探索・保存・遺伝学的検討・生産物の代謝産物および人体への影響など多角的に検討し、新しい食品への応用を目的とする。本年度は、魚醤は、ベトナムを中心に魚の水揚げから生産過程、魚醤の商品および保存製品までを採集した。ベトナムで生産される春巻き様の皮のライスペーパー、米麺のフォー、発酵麺のブン等の米製品を、東南アジアのタイ、ミャンマーで探索した。大豆製品は腐乳、煎餅様味噌、粒状の味噌等を、また、茶のルーツを探るため茶葉を、タイ、ミャンマーで採取した。現在は、採取したそれぞれの試料中に普遍的に存在する微生物の分離、試料中の成分等の分析を行なっている。
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