| 研究概要 |
東南アジアおよび照葉樹林帯には多くの民族が生活をしており,特有の食生活を営んでいる.昨年度から今年と,比較的高温多湿のこれらの地域で,穀類・茶・肉・魚・大豆類などの伝統的な発酵食品の調査を行っている.これらの地域も環境変化のみならず社会変化をうけ,食生活の変化も例外ではなく画一化してきている.自然発酵法およびそれを用いた食品自体消滅する可能性が加速している現状を鑑み,少数民族の稀少な伝統発酵食品の掘り起こしを行った.
今年度は,調査地域をインドの調査を行った.また,調査対象地域が,紅茶の生産地域であるために流通過程を追うためにカルカッタも調査対象地域に加えた.具体的な発酵食品としては,茶の発酵食品としての紅茶である.地域としては,ダージリン紅茶の茶葉の品種と製造方法を調査した.アッサムにおいては,CTC紅茶の製造方法について調査した.インドに於ける二大生産地の風味の比較を現地で官能検査を行い比較した.また,茶の遺伝子による分析の結果,アッサムにおいては,ほとんどが,Camellia sinensis var.assamicaであったが,ダージリンではC.sinensis var.sinensisとC.sinensis var.assamicaが混在していた.小麦粉発酵食品については,ナン・チャパティーなど多くのインドで主食とされている小麦粉発酵食品を調査し,微生物を検索した.また,乳製品の発酵食品としてチーズやヨーグルトを調査し,これら試料中に普遍的に存在する微生物の分離,試料中の成分等の分析を行なっている.現在,分離してBacillus属を,遺伝学的手法を用いて検討を加える系統樹を作成中である.また,伝統発酵食品の人体への影響など,多角的に検討し,新しい食品への応用を目指している.
|
