| 研究課題/領域番号 |
10356007
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| 研究種目 |
基盤研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 展開研究 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 東京大学 |
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研究代表者 |
渡部 終五 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (40111489)
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| 研究分担者 |
落合 芳博 茨城大学, 教育学部, 助教授 (50160891)
菊池 潔 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 助手 (20292790)
阿部 宏喜 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (80086727)
本木 正雄 味の素(株)食品研究所, 原料素材基盤研究所, 所長(研究職)
石崎 松一郎 東京水産大学, 助手 (40251681)
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| 研究期間 (年度) |
1998 – 2000
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| キーワード | 魚肉 / 加熱ゲル化 / ミオシン / シログチ / 動的粘弾性 / 示差走査熱測定 / 水産練り製品 / トロポミオシン |
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| 研究概要 |
魚肉の加熱ゲル化には、筋肉タンパク質の主要成分であるミオシンが最も重要とされるが、魚種間の分子構造の相違は明らかにされていない。本研究は、シログチ・ミオシンのゲル形成機能部位を分子レベルで特定し、水産練り製品の品質改良に利用することを目的とした。
まず、シログチ筋肉のゲル化パターンはスケトウダラのそれとは大きく異なり、著しく優れていることが示された。次に、シログチおよびスケトウダラ普通筋ミオシン重鎖のcDNAクローニングの結果、全長はそれぞれ、1,930および1,937アミノ酸残基からなることが示された。さらに、シログチ肉糊の一般的なゲル化パターンは、20〜30℃の比較的低温でのゲル化速度が遅く、40℃以上での加熱ゲル形成性において顕著に優れた特徴を示した。一方、シログチ普通筋トロポミオシンのcDNAクローニングを行い、演繹アミノ酸配列を解析したところ、ウサギα鎖や他魚種のトロポミオシンと高い相同性を示した。さらに、シログチ普通筋よりミオシンおよびロッドを調製し動的粘弾性測定機を用いて温度分散分析を行った。その結果、ゲル形成の指標とされる貯蔵弾性率(G')は昇温に伴い増加する低温度域(30〜42℃)、G'が減少する中温度域(42〜48℃)、および再びG'が増加する高温度域(48〜55℃)の3段階のゲル形成過程を示した。また、ミオシン尾部領域ロッドのC末端側約66kDaのL-メロミオシン(LMM)を、既に構築されているシログチ普通筋LMM発現ベクターを用いて調製した。示差走査熱測定分析(DSC)の結果、シログチLMMではTm31.7℃の1つの大きな吸熱ピークが観察され、1段階の反応でunfoldingすることが示された。円二色性分析(CD)から、このunfoldingはαらせんの崩壊によるものであることが明らかとなった。
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