| 研究課題/領域番号 |
10460057
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
広瀬 正明 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (60026523)
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| 研究分担者 |
水谷 公彦 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (40314281)
高橋 延行 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (20252520)
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| キーワード | 食品タンパク質 / 機能持性 / オボアルブミン / オボトランスフェリン / 分子構造 |
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| 研究概要 |
タンパク質の高次構造には、規則的構造のN型と完全変性状態のD型、及び部分変性したMolten globule型(M型)が存在するが、食品中ではM型が食品機能特性を発現に中心的役割を果たす。そこでモデル食品蛋白質として、卵白のOvalbuminとOvotransferrinを用いて高次構造変換機構の解析を行い、以下の成果を得た。
1.Ovalbuminに関する成果:本蛋白質のジスルフィド結合を還元的に切断し、酸性条件下での高次構造特性を解析したところ、N型とD型の中間的なMolten globule型(M型)構造をとることが分った。一方、Ovalbumin遺伝子を大腸菌で大量発現させ、タンパク質構造を解析した実験では、本組み替え型タンパク質が卵白のタンパク質と同一のコンフォメーションをとるものの、翻訳後修飾(リン酸化、糖鎖付加、N末端アセチル化)は受けないことを明らかにした。また、組み替え型Ovalbuminがアルカリ処理により、高耐熱性のS-Ovalbuminに変換されることから、Ovalbuminの耐熱化には、翻訳後修飾部位の関与する分子内架橋形成機構の可能性がないことを明確にした。
2.Ovotransferrinに関する成果:高次構造変換の機構を調べるための基本として、N型の立体構造のデータが不可欠である。そこで、本蛋白質のアポ型のX線結晶構造解析を行い、N型の全立体構造を高分解能で解明した。また、本タンパク質の熱変性の防止策として、陰イオンの添加が有効であることは、昨年度に見いだしたが、この構造論的基盤としてX線結晶構造解析によりアニオン結合サイトの構造を明らかにした。
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