クエン酸による味応答の相乗効果に関する研究

1999 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 10470358
• 研究機関: 鹿児島大学
• 研究代表者: 原田 秀逸 鹿児島大学, 歯学部, 助教授 (60128452)
• 研究分担者: 亀山 正樹 鹿児島大学, 医学部, 教授 (60150059)
• キーワード: 味覚修飾作用 / 甘味物質 / 官能検査 / 可溶性澱粉 / クエン酸 / グルタミン酸ソーダ

研究概要

本年度はヒト官能検査を主体に研究を進めた。まず、可溶性澱粉の甘味増強作用について調べた。135人の被験者に、試験液の内容は教えずに、数種類の試験液20mlを順不同に提示し、甘味の強い順に並べさせ、基準液に対する試験液の甘さの程度を+3(強い甘味)〜0(同じ甘さ)〜-3(甘さを感じない)のスケールに書き込ませて甘味増強あるいは抑制効果の尺度とした。可溶性澱粉溶液自体には甘味は感じられなかった。0.125から4.0%までの各濃度の可溶性澱粉を含む1M蔗糖の甘味を1M蔗糖蒸留水溶液(基準液)と比較すると、全ての濃度において可溶性澱粉を含む溶液の方がより甘く感じられ、特に0.25および4.0%可溶性澱粉で基準液との間に有意差が認められた。6種の可溶性澱粉溶液について調べた結果、3種の可溶性澱粉を含む1M蔗糖基準液で甘味が有意に増強された。さらに、6種の甘味物質(果糖、ブドウ糖、ソルボース、アスパルテーム、サッカリン、サイクラメート)について可溶性澱粉の甘味増強効果を調べた結果、蔗糖以外の甘味物質に対しても甘味が増強される傾向があるものの有意差はなかった。0.0003-0.01Mクエン酸の0.25および4.0%可溶性澱粉に対する味覚修飾作用を調べた結果、味覚増強あるいは変容作用は認められなかった。さらに、グルタミン酸ソーダ(MSG)とクエン酸ソーダの混合溶液を用いてクエン酸ソーダのうまみ修飾作用を調べた結果、0.02および0.08M MSGのうま味は,0.001,0.003,0.01Mクエン酸2Naおよび同等のNaを含むNaCl溶液を用いて、クエン酸の味覚修飾作用を調べた。その結果、クエン酸によってうまみが増強される傾向があることが明らかになった。さらにラット大錐体神経味覚応答についてクエン酸の作用を調べる予定である。

研究成果

• [文献書誌] Hao,L.Y.: "A cytoplasmic factor,calpastatin and ATP together reverse run-down of Ca^<2+> channel activity in guinea-pig heart."The Journal of Physiology. 514・3. 687-699 (1999)
• [文献書誌] Ding,S.: "Cloning and expression of the Ca^<2+> channel α_<1C> and β_<2a> subunits from guinea pig heart."The Journal of Biochemistry. 125・4. 750-759 (1999)
• [文献書誌] Wang,G.: "Distribution of nifedipine-and ω-conotoxin GVIA-sensitive Ca^<2+> channels in cultured rat neocortical neurons."Neuroscience. 93・2. 491-496 (1999)
• [文献書誌] Nagado,T.: "Potassium current suppression in patients with peripheral nerve hyperexcitability."Brain. 122・11. 2057-2066 (1999)
• [文献書誌] 原田 秀逸: "ラット軟口蓋の甘味受容"日本味と匂学会誌. 6・3. 291-292 (1999)
• [文献書誌] 山口 京子: "マーモセットの口腔内味蕾の分布と形態の発達に伴う変化"日本味と匂学会誌. 6・3. 521-522 (1999)
• [文献書誌] 金丸 憲一: "可溶性澱粉の甘味増強作用"日本味と匂学会誌. 6・3. 681-682 (1999)
• [文献書誌] Harada,S.: "Maturation of taste buds on the soft palate of the postnatal rat."Physiology and Behavior. 68・3. 333-339 (2000)
• [文献書誌] Harada,S.: "Inhibitory effect of gurmarin on palatal taste responses to amino acids in the rat."The American Journal of Physiology:Regulatory,Integrative and Comparative Physiology. (in press). (2000)
• [文献書誌] Ikeda,K.: "Alternating activities of masseter and digastric in growing rats fed a kneaded diet.In:Neurobiology of Mastication -from Molecular to Systems Approach,eds.Nakamura,Y.& Sessle,B.J.,419-422"Elsevier Science B.V.. (1999)
• [文献書誌] 原田 秀逸: "食品添加物の複合的な味覚刺激効果の研究.平成10年度鹿児島大学全学合同研究成果報告書,2:184-186"鹿児島大学. (1999)