| 研究課題/領域番号 |
10556031
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 展開研究 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 鳥取大学 |
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研究代表者 |
吉井 英文 鳥取大学, 工学部, 助教授 (60174885)
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| 研究分担者 |
豊見 昭 栗本鉄工所(株), 混練事業部, 部長(研究職)
尾崎 雄一 佐竹製作所(株), 技術本部科学研究課, 係長(研究職)
古田 武 鳥取大学, 工学部, 教授 (10026164)
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| 研究期間 (年度) |
1998 – 2000
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| キーワード | フレーバー / シクロデキストリン / 噴霧乾燥 / 乳化フレーバー / ライスフレーバー / 徐放 |
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| 研究概要 |
水溶性フレーバーは、親油性フレーバーに比較して粉末化が難しく、食品へのフレーバー添加が技術的に難しいのが現状である。本研究では、水溶性フレーバーを乳化剤アラビアガム、シクロデキストリン(CD)を用いて、乳化フレーバー粉末、フレーバー包接CD粉末、乳化フレーバー及びフレーバー包接CD粉末の複合粉末の噴霧乾燥による作成、及びフレーバー徐放特性について粉末特性の緩和現象として解析を検討した。本研究では、CD包接乳化フレーバー粉末の、恒温恒湿下でのフレーバー徐放特性、及び湯浴中で沸騰加熱中でのフレーバー徐放特性を調べ、フレーバー残留率の高いフレーバー粉末作成手法の開発を行うため、1)乾燥法によりフレーバーCD包接粉体を作成し、粉末作成時の残留率向上、2)恒湿下でのフレーバー徐放特性、3)フレーバー粉体の熱水中でのフレーバー徐放挙動、4)作成した粉末の炊飯時のフレーバー残留率の項目について検討した。
噴霧乾燥粉末のフレーバー残留特性について検討した結果、CDのみを賦形剤として用いた場合、リモネン、カプロン酸エチルとも過剰フレーバーを添加してもCDに対して約0.8molしか包接されず、残留率も約0.5であった。CDにより包接複合体を作成した後、GAまたはMDにより被膜形成を行った場合、CD10%GA20%粉体及びGA10%MD10%粉体は、リモネンの場合残留率がほぼ1で、CD10%GA10%MD10%粉体は0.8であった。カプロン酸エチルの場合、GA10%MD10%粉体、CD10%GA10%MD10%粉体の残留率は0.5に対して、GAにより被膜形成を行わせた場合のCD10%GA20%粉体は残留率が0.8と著しく増加した。
熱水中でのフレーバー徐放挙動は、粉末作成手法に関わらずリモネン、カプロン酸エチル粉末のフレーバー残留率をAvramiの式で表すことができた。
徐放60分後のフレーバー残留率は、リモネン粉末の場合約70%であるのに対して、カプロン酸エチル粉末の場合約30%であった。リモネンのほうが残留性に優れていることがわかった。炊飯後のフレーバー残留量はフレーバー添加量に対して相関することができた。このことより、フレーバー残留量は粉末組成に関係なく、フレーバー添加量に依存することがわかった。粉末添加量を増やすと、フレーバー残留量も増加し、フレーバー包括量が多い粉末ほど残留量が多いことがわかった。
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