| 研究概要 |
1. 不飽和脂肪酸の過酸化の最終産物であるマロンアルデヒド(MA)を脂質過酸化の指標とするための基礎的実験を行った。魚肉中のMA含量の測定方法として、MAと1,3-ジエチル-2-チオバルビツール酸(DETBA)の反応産物を分析する方法を用いた。その反応条件について種々検討した。その結果,反応温度100ﾟC,反応時間150分,添加BHT濃度4mMで魚肉中のMAを高感度かつ簡便に分析することが可能になった
2. 0および-20℃貯蔵中におけるブリの普通筋の肝臓毒であるHHEおよびMA含量の変動を調べた。0ﾟC貯蔵においてHHE含量は貯蔵9日まで増加し、その後減少した。MA含量は貯蔵12日まで増加し、その後減少した。-20ﾟC貯蔵においてHHE含量は貯蔵4週目まで増加、8-12週にかけて減少し、その後は28週目まで増加した。-20°C貯蔵においても肝臓毒であるHHE含量が増加することは、食品衛生上問題と思われる。
3. 魚肉貯蔵中における4-ヒドロキシヘキセナール(HHE),MA,カルボニル修飾タンパク質(CP)およびのn-3高度不飽和脂肪酸(n-3 PUFA)変動におよぼす食塩およびFeイオンの影響を調べた。食塩を添加した試料については、脂質過酸化の進行が認められ、MAおよびCP含量は増加した。しかしながら、HHEについては食塩添加による顕著な増加は認められなかった。食塩にFeイオンを添加した試料は、脂質過酸化の進行が促進され、MA含量が食塩のみ添加区に比べ高かった。CPに関しても同様の傾向が認められた。しかしながら、HHE含量に関しては、Feイオンだけを添加した区では増加したが、Feイオン+食塩添加区ではその増加が抑えられ、Feイオンおよび食塩無添加区と同程度であった。n-3 PUFA含量に関しては食塩およびFe添加区でドコサヘキサエン酸の減少が認められた。
4. HHEと4-ヒドロキシノネナールの同時定量法およびHHE修飾タンパク質特異モノクロナール抗体については目下検討中である。
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