| 研究概要 |
籾、玄米、白米、クリン米1およびクリン米2について、種々の貯蔵条件における品質変化を経時的に測定することによって、米の中,長期の備蓄における品質維持を検討した。いずれの品質指標値も高温、高含水率での貯蔵の時に劣化の方向に変化することが確認された。とりわけ、通常白米は変質が大きくなり、貯蔵の形態としては最も不適当であった。クリン米1とクリン米2は25℃貯蔵でも比較的変質量が小さいことがわかった。また、15℃貯蔵ならば、15%WB程度の含水率としても変質量は小さかった。したがって、クリン米による貯蔵はコスト面で有利であると判断された。玄米貯蔵の評価については、測定の直前に行う精白の際、精白率が変動するため指標値がばらついたが、概ねクリン米と同程度であった。籾形態による貯蔵は大きな容積を必要とするためほとんど行われていないが、品質維持の立場からは最も優れた方法であり、今後、選択肢に加える必要がある。なお、玄米の容積を1とすると、籾、白米、クリン米の容積は、それぞれ1.62、0.89、0.86となる。玄米貯蔵をクリン米貯蔵に切り替えれば容積が14%減少し、貯蔵倉庫の効率的な運用が可能となる。
次に、玄米表面の「肌ずれ」が貯蔵中に品質変化に与える影響について検討した。肌ずれの程度を表す指標値を定義し、種々の貯蔵条件における脂肪酸度の増加割合との関係を考察した。その結果、玄米貯蔵において、含水率と貯蔵温度以外に肌ずれの程度も品質の変化に大きな影響を与えることが明らかとなった。そこで、バラの状態で玄米を扱う施設において、搬送等のハンドリングが進む順序で試料を採取し、肌ずれ程度と脂肪酸度の増加割合を測定した。その結果、機械的なハンドリングは肌ずれを増加させ、変質が早くなることが明らかとなった。そのため、現実問題として、施設での各種ハンドリングで肌ずれをできる限り小さくする方策を検討することが必要となった。
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