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野菜を高圧処理した後に加熱すると未処理よりも硬くなる。この加圧による硬化は短時間の加圧処理後に常圧で放置することにより放置時間とともに進行する。本研究では高圧処理による硬化の機構を解明するために細胞壁成分について検討した。
加圧試料の硬さは放置時間とともに増大し、このとき水分の変化はほとんどみられなかった。加圧および加圧後の放置により水溶性ペクチンが減少し、金属イオンと結合画分であるヘキサメタリン酸可溶性ペクチンが増加した。塩酸可溶性ペクチンは変化が少なかった。各画分のカルシウムおよびマグネシウムイオンを測定した結果、ヘキサメタリン酸可溶性画分の量がやや増加したが画分の濃度としては大きな変化がみられなかった。高圧処理およびお処理後の放置により放置時間に依存して硬化が進行する間に組織のpHの低下、水可溶性タンパク質の減少およびアルカリ不溶タンパク質の増加がみられた。細胞壁多糖類を分画定量した結果、ペクチンとセルロースの量的変化はほとんどみられなかったが、水素結合の弱いヘミセルロースIがわずかに減少し、水素結合の強いヘミセルロースIIがわずかに増加した。カルシウムイオン濃度はペクチン中で増加する一方、ヘミセルロース中では減少した。カリウムイオン濃度はヘミセルロースIIで減少した。マグネシウムイオンの約90%はペクチン中に存在し、高圧処理による変化はみられなかった。以上より、高圧処理およびその後の放置による根菜類の硬さの増大は細胞膜の機能性の低下に伴う金属イオンの移動によるペクチンエステラーゼの活性化とペクチンとカルシウムイオンの架橋結合の生成、タンパク質の変性に伴う不溶化とヘミセルロースの緻密化などの構造変化が組合わさって起こると推察された。
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