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本研究では、これまで野菜類をカルシウム剤に浸漬するだけで抗菌・静菌に有効であること、さらにカット生食野菜の褐変化防止効果がみられることを明らかにしている。最終年度である今年度は、これらの結果を踏まえて生食野菜を給食に提供することを考慮した官能検査を実施した。得られた主観的評価から総合的な解析を試みている。さらにカルシウム剤に浸漬した生食野菜類が給食食材として適する条件を検討し、報告書としてまとめるものである。
1.官能検査の方法
パネルは18〜22歳の女子学生、10数名である。試料は生食野菜(レタス、キュウリ、キャベツ等)および果物(輪切りミカン、イチゴ等)を用いる。生食野菜はカットしカルシウム剤に浸漬し、食する時に調味ドレッシングをかけ、果物はカルシウム剤に浸漬しただけのものを用いた。対照試料として、水洗のみを用いた。鮮度保持できる条件下において、官能検査を実施し、官能検査項目は(i)外観や色について3段階の評点法での評価。(ii)嗜好評価を5段階の評点法で評価し、その理由は自由記述させた。
2.官能検査の結果のまとめ
外観について、20℃1日後でカットキュウリの実験区は、対照区に比べてしゃきり感を保持し変色が少ないと有意に評価された。カットキャベツ、カットレタスは20℃6日後で褐変化が少ないと有意に評価された。また嗜好評価については、そのドレッシングを用いても有意差は認められなかった。
以上、総合的にはカルシウム剤に浸漬することによって、抗菌効果に加えて品質保持も上昇し、給食食材に利用できうることが判明した。また実用化にむけてカット野菜の切断法と使用するカルシウム剤の最適濃度域についても詳しく検討を加えた。
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