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アミノカルボニル反応は食品の加熱・醗酵・熟成・保蔵中に起こる着色やフレーバー形成に関わる反応で食品の品質と密接に結びついている。この反応の反応機構解明と反応制御法を探ることが本研究の目的である。今年度は以下2点を明らかにした。
(1) オリゴ糖のアミノカルボニル反応における反応性
食品中に存在する各種グルコオリゴ糖のアミノカルボニル反応における反応性を反応液の吸光度・蛍光強度から比較した。ジオースならびにトリオースは単糖のグルコースより反応性は低かったが、ジオースのなかでイソマルトースは高く、コージビオースは低かった。トリオースでは、イソマルトトリオースは高く、パノースは低かった。一方、単糖では3位置換糖や6位置換糖の反応性は高く、2位置換体は低い。先に述べたグルコオリゴ糖種間の反応性は単糖での置換基効果と一致していた。
(2) アミノカルボニル反応への活性酸素の関与
還元糖とデオキシグアノシン 1-リン酸の反応系をアミノカルボニル反応モデル系にして解析した。反応は遷移金属イオンで促進され、SOD、カタラーゼの添加やキレート化合物の添加で部分的に阻害されたので、活性酸素の関与する反応機構が考えられる。さらに、単糖および単糖置換体について活性酸素生成能をヒドロキシルラジカルによる2-デオキシリボース酸化法あるいは安息香酸酸化法で比較したところ、還元糖のアミノカルボニル反応における反応性と活性酸素生成能はおおむね一致した。
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