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本研究の目的は、新開発小麦『モチ性小麦』に関する基礎データをもとに食品への応用研究をすすめ、あわせて"モチの食文化"におけるモチ性小麦の位置づけを検討することである。本年度はモチ性小麦の物性・調理性の検討、および小麦を用いた食品や粘性のある食品の調査をおこなった。
1、 モチ性小麦の応用研究は二つの方向、つまり既存の小麦製品にブレンドして食感を改善した食品の開発と、同小麦を主体とする新食品を開発する方向とが考えられるが、既に公開されている特許やオリジナリティーのある食品の開発という観点から、後者のモチ性小麦を主体とする研究をおこなうこととした。モチ性小麦粉の調理加工面での適性(焼く、揚げる、蒸す等)について検討したところ、希薄な溶液状態で焼くというのが好ましいと判断された。そこで、その方法で調理作成した試料について物性試験をおこなうとともに、食味テストを実施した。物性試験は目下データ分析中である。食味テストについては、モチ性小麦粉は対照に用いたモチトウモロコシデンプンより評価は下回るものの予想に近い結果が得られた。一方、本研究材料と類似する『モチ性大麦』の応用食品で"村おこし"を成功させた町へ赴き、開発までの経過について聞き取り調査をおこなった。そのなかで、応用食品の検討が繰り返されたこと、大麦の製粉が困難を極めたこと、地域活性のための集客力の検討など、今後の食品開発と地域活性に関する貴重な情報が得られた。
2、 小麦を用いた食品や粘性のある食品の調査に関して、現在、データベースを作成中である。来年度完成の予定で、完成次第、食品の調理法や地理的分布等について多元的な分析を行う予定である。
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