| 研究概要 |
新開発小麦『モチ性小麦』に関する基礎データをもとに食品への応用研究をすすめ、あわせて"モチの食文化"におけるモチ性小麦の位置づけを検討した。
(1)、モチ性小麦の応用研究は二つの方向、既存小麦製品へのブレンドによる食感改善およびモチ性小麦を主体とする新食品を開発のうち、後者について研究を行った。モチ性小麦粉の調理加工面での適性(焼く、揚げる、蒸す等)について検討したところ、希薄な溶液状態で焼くというのが好ましいと判断された。またカスタードクリームとして適性との評価も得た。そこで、その方法で調理作成した試料について物性試験をおこなうとともに、食味テストを実施した。食味テストの結果、予想に近い結果が得られた。
(2)、本研究材料の地産品の可能性検討のため、『モチ性大麦』で"村おこし"を成功させた町で開発までの経過について聞き取り調査を実施したところ、今後の食品開発と地域活性に関連する貴重な情報が得られた。
(3)、モチ小麦は西洋の小麦文化と東アジアのモチ食文化を融合させる食材であり、『モチ性小麦』に関する食べ物調査と"東アジアの粘性食文化"におけるモチ性小麦の位置づけを検討した。週刊朝日百科『世界の食べ物』(全140巻)を調査したところ、小麦を主体とするまたは小麦以外で粘性があると思われる食べ物の検索総数は2,500件であった。
(4)、食料の自給率向上と健康づくりのために食による地域振興が話題となっている。またモチはモチ食文化圏の伝統的食性であり、モチ小麦の文化的発展も当然望めるわけで、地域振興策の一環として注目されている地産地消活動を通して食文化の定着を試行した。モチ小麦が「あけぼのもち」として品種登録されたのを機会に、食文化の定着・発展を具体化を検討している。
|
