| 研究課題/領域番号 |
10680168
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| 研究機関 | 羽衣学園短期大学 |
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研究代表者 |
田村 良行 羽衣学園短期大学, 家政学科・食物専攻, 教授 (40105036)
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| 研究分担者 |
竹中 重雄 羽衣学園短期大学, 家政学科・食物専攻, 講師 (10280067)
中山 玲子 羽衣学園短期大学, 家政学科・食物専攻, 助教授 (00189086)
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| キーワード | ケミルミネッセンス / ビタミンB_<12> / ビタミンB_<12>アナログ / スサビノリ / アンセリン / 抗酸化物質 / 過酸化ペルオキシド |
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| 研究概要 |
食品に含まれるビタミンB_<12>の定量について、Lactobacillis leichmannii ATCC7830を用いる微生物定量法とケミルミネッセンス法とを比較検討した。ハマグリ、ホタテガイなどの貝類とスピルリナでは微生物法によって得られた含有量はケミルミネッセンス法と比較して6〜8倍高い数値を示したが、牛肉、鶏肉、豚肉、マグロ、牛乳、海苔などでは測定値よく一致していた。貝類とスピルリナにはビタミンB_<12>置換体やB_<12>アナログが多く含まれていることが微生物法とケミルミネッセンス法の測定値の差異であることがわかった。したがって、ケミルミネッセンス法は不活性なB_<12>アナログに対してIFが結合しない特異性や再現性から、食品のビタミンB_<12>の定量において微生物法よりも優れていることを明らかにした。また、海苔食品の材料であるスサビノリにはビタミンB_<12>含有量が35.31μg/100gと牛肝臓65.21μg/100gに比較して高く、また酸化変質しにくい。これは他の酸化抑制物質とともにヒスチジン関連物質が多く含まれ、カルノシンやアンセリンのジペプチドが強い抗酸化活性を有しているためであることを明らかにした。そこでさらに、これらのヒスジヂン関連物質の抗酸化メカニズムを明らかにするため、AAPHをラジカル反応開始剤として分光光度計およびケミルミネッセンス法(ALOKAルミネッセンスリーダBLR-201)により過酸化ペルオキシドを経過する酸化プロセスを系統的に調べ、抗酸化活性能を検討している。
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