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1 冷凍前寒天ゲルの力学物性 10℃で冷凍前試料の動的粘弾性を測定した結果、寒天単独ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタカラギナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲル(添加物濃度は全て0.5%)はいずれも寒天濃度が高くなると貯蔵弾性率、損失弾性率はともに高くなった。破断試験を行い破断応力を求めた結果、無添加寒天ゲル、添加物添加寒天ゲルいずれも寒天濃度が高くなると破断応力と破断エネルギーは大きくなった。
2 解凍法の検討 冷凍前試料を-20℃のフリーザーで24時間放置して試料を冷凍した。解凍法としては10℃の恒温器中に放置する方法と電子レンジにかける方法の2方法を検討した。電子レンジにかけた場合ゲルの解凍状態にむらがあった。10℃での自然解凍は一様に解凍された。
3 解凍寒天ゲルの力学物性 解凍法を検討した結果より、冷凍解凍寒天ゲルの試料は10℃の恒温器内で6時間放置して調整したゲルを用いた。解凍寒天ゲルの動的粘弾性を測定し、貯蔵弾性率、損失弾性率を求めた。無添加寒天ゲル、添加物添加寒天ゲルいずれも寒天濃度が高くなると貯蔵弾性率、損失弾性率はともに高くなった。冷凍前寒天ゲルの貯蔵弾性率、損失弾性率と比較すると、貯蔵弾性率は解凍ゲルは冷凍前ゲルより、貯蔵弾性率が低くなり、損失弾性率は高くなった。破断試験の結果、解凍寒天ゲルの破断応力は冷凍前と比較して非常に小さくなった。
4 顕微鏡観察 冷凍前寒天ゲル、冷凍解凍寒天ゲルの顕微鏡観察をし、顕微鏡写真を撮影した。冷凍前ゲルと比較すると冷凍解凍ゲルはゲルを構成している網目構造に変化が生じていることが観察された。
5 今後の計画 添加物の種類と濃度を変化させた寒天ゲルを調製し、同様の測定を繰り返し、添加物が寒天ゲルの冷凍と解凍に与える影響について検討する、官能評価を行う。
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