高圧力下での食品中の氷と水の挙動

2001 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 11480025
• 研究機関: 岡山県立大学
• 研究代表者: 渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
• 研究分担者: 寺本 あい 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369)
• キーワード: 高圧力 / 冷凍 / 圧力移動凍結 / レオロジー / 卵黄 / 氷 / 水 / 電子顕微鏡

研究概要

高圧力下(0℃以下)でのエマルション(卵黄)の水と氷の挙動およびレオロジー挙動の検討
目的 卵黄は凍結変性が著しく、凍結によりゴム状のゲルとなり、解凍後も元の性状には戻らない。凍結損傷が大きい野菜やゲル状食品を200〜400MPaで急速凍結(圧力移動凍結)すると、凍結による品質の劣化を軽減できることが明らかとなっている。そこで本研究では、卵黄に-20℃で100〜686MPaの圧力をかけた時、そのレオロジーに及ぼす影響を検討した。
方法 0、5、10、20%庶糖を添加した卵黄(8g)をPPチューブに注入しWシリコンキャップで密閉したものを、食品高圧処理装置(Dr. Chef、神戸製鋼所製)を用い-20℃、0.1〜686MPaで60分冷凍後圧力解除し、20℃で自然解凍した。これらのルオロジー特性(定常流粘性、チクソトロピー性、動的粘弾性)を動的粘弾性測定装置(Reosol-G3000、UBM製)で測定した。ゲル化したものは、クリープメータ(山電製)で破断強度解析した。これらを未処理、20℃で高圧処理、-20、-30、-80℃冷凍庫中で冷凍したものと比較した。
結果 卵黄を高圧処理すると圧力が高くなるに従い、粘度が増し流動性が失われたが、-20℃の低温下で圧力処理した方が20℃に比べ、ルオロジーの変化は少なかった。しかし、0.1、100MPaや冷凍庫中で凍結した卵黄の方が、200MPa以上で冷凍したものより流動性が保たれていた。卵黄は圧力変性を受けやすいため、圧力移動凍結法による急速凍結は、品質の保持につながらなかった。また、蔗糖添加により卵黄の流動性が増し、冷凍および高圧力によるレオロジー変化が抑えられた。

研究成果

• [文献書誌] Fuchigami, M., Ogawa, N., Teramoto, A.: "Trehalose and hydrostatic pressure effects on the structure and sensory properties of frozen tofu(sovhean curd)"Innovative Food Science & Technologies. 2(In press). (2001)
• [文献書誌] Teramoto, A., Fuchigami, M.: "Effects of high pressure and salts on frozen egg custard gel. in [Trends in High Pressure Bioscience and Biotechnology]"Elsevier Science, R.Hayashi(ed.). 469-474 (2002)
• [文献書誌] Fuchigami, M., Ogawa, N., Teramoto, A.: "The Effects of High Pressure and Trehalose on Improving Both Texture and Structure of Frozen Tofu(Soybean Curd). in [Proceedings of the Eighth International Congress on Engineering and Food-ICEF 8-]"Technomic Publishing Co., Inc. J. Weltti-Chanes, G.V.Barbosa-Canovas and J.M.Aguilera(eds). 1442-1447 (2001)
• [文献書誌] Teramoto, A., Ogawa, N., Fuchigami, M.: "Structural and Textural Quality of High-Pressure-Frozen Egg Custard Gel as Affected by Sucrose. in [Proceedings of the Eighth International Congress on Engineering and Food ICEF 8-]"Technomic Publishing Co., Inc. J. Weltti-Chanes, G.V.Barbosa-Canovas and J.M.Aguilera(eds). 1448-1453 (2001)