| 研究概要 |
冷凍耐性の悪いゲル状食品のテクスチャー改善を目的として、豆腐、卵液ゲルなどのタンパク性ゲルと、寒天、こんにゃく、カラギーナン・ローカストビーンガム、カードラン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガムなどの多糖ゲルを-18〜-20℃、100〜686MPaの高圧力下(高圧冷凍後大気圧下の-30℃で保存)または、大気圧下の冷凍庫中(-20℃、-30℃、-80℃)で冷凍し、解凍後の物性と微細構造(cryo-SEM観察)を比較した。また、加圧中の試料の温度測定をして発熱の有無を調べることにより、加圧中に氷I、III、V、VIが生成するか否か検討を行った。いずれのゲルも-20℃、200〜400MPaで加圧中は過冷却を保ち、圧力解除時に発熱ピークがみられ圧力移動凍結により急速凍結した。0.1、100、600〜686MPaでは加圧中に凍結した。圧力移動凍結したものは氷結晶が細かく、0.1、100MPa、600〜686MPaで高圧冷凍したゲルは外観、物性ともに悪化した。200〜400MPaで品質が良好であったのは、圧力移動凍結の場合、ゲルが-20℃まで過冷却されているため、圧力解除時に微細な結晶核が多く発生し、氷結晶の成長も抑制されたためであると考えられる。
100MPaでは過冷却温度が高いため、少ない核を中心として大きな結晶ができたものと思われる。冷凍耐性は5%、10%、20%と糖濃度の増加に伴い良好となった。また、ゲルの種類により凍結・解凍による物性変化の様相も異なり、凍結処理により硬化するゲル(豆腐,こんにゃく等)、軟化するゲル(寒天,κ-カラギーナン、脱アシル型ジェランガムゲル等)、あまり変化しないゲル(カードラン,ネイティブジェラン、ιカラギーナンゲル等)があり、冷凍耐性も異なった。
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