乳由来ペプチドの肉製品における発色促進機構とレオロジー特性調節機構の解明

2001 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 11556049
• 研究機関: 宮崎大学
• 研究代表者: 六車 三治男 宮崎大学, 農学部, 教授 (50091369)
• 研究分担者: 大橋 登美男 九州栄養福祉大学, 教授 ; 河原 聡 宮崎大学, 農学部, 助手 (30284821) ; 山内 清 宮崎大学, 農学部, 教授 (90040865) ; 杉田 浩一 (株)宮崎県JA食品開発研究所, 所長(研究職) ; 農 新介 オーム乳業(株), 開発部, 部長(研究職)
• キーワード: 乳ペプチド / 肉製品 / 食感 / 発色 / リン酸塩 / トランスグルタミナーゼ / 亜硝酸塩 / 安全性

研究概要

本研究は、乳タンパク質を酵素分解することにより調製した低アレルゲン化乳を配合して、硝酸、亜硝酸等の添加量が少なくアレルギーにも対応した発色助剤・退色防止剤の開発と、その発色促進機構の解明および製品化を目的としている。さらに、機能改善乳ペプチドの食肉製品への添加により、おとしよりにやさしいレオロジー特性調節機能を有する高齢者用の食品に添加する,素材の開発をも目的としている。
そこで、昨年度までに確立した酵素分解乳ペプチドの調製方法を用いて調製を行い、この酵素分解乳ペプチドを添加した食肉製品を製造した結果、'酵素分解乳ペプチドには食肉製品のレオロジー特性調節作用が認められ、トランスグルタミナーゼの作用も組み合わせることにより、食肉製品の品質に極めて重要な性質である保水性や結着性を付与し、リン酸塩の添加を減少させても、良好な結着性が得られ、しかも高齢者の咀噛機能に適合するような製品を調製できることが明らかになった。また、発色試験を行った結果、亜硝酸塩を減少させても効果的な発色促進作用が認められ、天然由来の発色助剤として利用できる可能性が示唆された。次に、発色促進機構の解明を目的とした実験の結果、酸性アミノ酸であるアスパラギン酸とグルタミン酸を多く含有する特定のペプチドが発色促進に関与していることが明らかになった。さらに、このペプチドによる発色促進作用としては、従来考えられていた発色促進機構に強く関与している還元作用だけではなく、ミオグロピンを加熱変性させる能力が重要な役割を担っている可能性が示唆された。
以上の結果から、酵素分解乳ペプチドを食肉製品に添加することにより食肉製品の食感が改善されると同時に、亜硝酸塩を低減しても発色効果を持つ食肉製品の製造の可能性が示唆された。その、食肉製品の発色促進機構は還元作用とミオグロピンを加熱変性させる能力との相互作用によることも明らかになった。

研究成果

• [文献書誌] H.Fujino, M.Muguruma, S.Shimada, S.Nou: "Improvement of Properties of Concentrated Milk Protein by Trypsin Digestion and Its Utilization in Meat Products"Proc. of 45^<th> International Congress of Meat Science and Technology. Volume 1. 134-135 (1999)
• [文献書誌] R.Sakata, H.Morita, T.Norimatsu, T.Oshida, K.Horiguchi, N.Itoh, S.Nagata, T.Okayama, M.Muguruma: "Accecelerating Effect of Whey Protein Hydrolysate on Color Formation in Meat Products"Proc. of 47^<th> International Congress of Meat Science and Technology. volume 2. 142-143 (2001)
• [文献書誌] 坂田 亮一, 森田 英利, 乗松 毅, 伊藤 典之, 長田 貞之, 岡山 高秀, 六車 三治男: "加熱食肉製品の発色に及ぼす乳清タンパク質酵素分解物の促進効果とその機構"日本養豚学会誌. 38巻・3号. 115-124 (2001)
• [文献書誌] M.Muguruma, K.Tsuruoka, K.Katayama, Y.Erwanto, S.Kawahara, K.Yamuchi, S.K.Sathe, T.Soeda: "Soybean and Milk Proteins Modified by Transglutaminase Improves Chicken Sausage Texture even at Reduced Levels of Phosphate"Meat Science. (印刷中). (2002)
• [文献書誌] M.Muguruma, T.Nishi, S.Kawahara, K.Yamauchi, H.Fujino, R.Sakata, T.Okayama: "Accelerating Effect of Milk Whey Peptides on Color Formation in Meat Products"Proc. of 47^<th> International Congress of Meat Science and Technology. (印刷中). (2002)