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(1)デュロック種系統造成第一〜七世代豚肉の脂質性状の比較
宮城県畜産試験場において、デュロック種の新しい系統を確立するために第七世代まで改良を続けた。本研究では、これらの第七世代までの雌豚および去勢豚を用い、系統造成に伴う世代および性の違いによる変動を明らかにした。第七世代では同25頭、40頭を用いて、胸最長筋(ロース)全脂質などの脂肪酸組成を調べた。ロース全脂質含量は、雌豚4.77%、去勢豚5.04%であり、雌、去勢とも世代が進むにつれて含量が増加する傾向が明確に認められた。ロース全脂質脂肪酸組成では雌、去勢共にミリスチン酸、リノール酸が低下、パルミチン酸、ステアリン酸が増加する傾向にあった。さらに、雌ではオレイン酸が増加、去勢ではオレイン酸が低下傾向を示した。本系統種は、市販名を「しもふりレッド」と命名され、2003年8月から小売店の店頭に並ぶことになった。
(2)デュロック種七世代豚肉と各種銘柄豚肉との脂質性状の比較
第七世代ロース全脂質含量平均値は4.94%、宮城野豚(宮城県産)2.79%、黒豚(鹿児島県産)2.38%、もち豚(群馬県産)1.95%となり、第七世代豚肉が有意(5%水準)に高い値を示した。ロース脂肪酸組成では、パルミチン酸が他の豚肉よりも有意に高く、リノール酸が有意に低かった。不飽和脂肪酸の割合も有意に低かった。蓄積脂肪部位においても、各銘柄豚肉と違いが認められた。
(2)エゴマ種子・リサイクル飼料投与が豚肉脂肪酸組成および呈味成分に及ぼす影響
人の健康によいα-リノレン酸を豊富に含むエゴマを肥育豚飼料に混合し、豚肉脂質中のα-リノレン酸を増加させる改質を行った。また、資源の有効利用の観点から、残飯をリサイクル飼料として肥育豚に投与した。LWD肥育豚5頭を1区として、それぞれ市販配合飼料に混合給与した大豆10%区、エゴマ5%区、リサイクル飼料50%区の3区とした。ロース全脂質含量は、リサイクル飼料区が3.57%となり最も高くなった。脂肪酸組成は、エゴマ区でα-リノレン酸の高い増加を示した。リサイクル飼料区と大豆区は差がなかった。熟成による呈味成分(遊離アミノ酸総量等)の変動については、飼料による大きな影響はなかった。
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