| 研究課題/領域番号 |
11558007
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 展開研究 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 奈良女子大学 |
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研究代表者 |
勝田 啓子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (50093555)
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| 研究分担者 |
宮本 曜一 UBM, 研究所, 主任研究員
上田 隆宣 日本ペイント, 解析技術研究所, 研究部長(現在e?Lab所長)
松本 幸雄 大阪府立大学, 農学部, 名誉教授 (70081502)
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| 研究期間 (年度) |
1999 – 2001
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| キーワード | ハイドロゲル / 力学的ゲル化点 / 水和 / 合成波 / ルスNMR / DSC / 誘電緩和 / フレーバーリリース / 味覚減衰 |
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| 研究概要 |
食品分野においてゲルはそれ自体が食品(ゼリー)となるだけでなく、水を分散媒とした不均質多成分の分散系と定義すべき食品の状態変化を明らかにする上での格好のモデルとなる。高分子水分散液がゾルから固体状態のゲルに転移するのは、化学反応ではなく、物理的な状態変化であり、ゲル化の駆動力を考える上で、量的に大部分を占める水の分子運動をこそ考慮すべきであるとの観点にたち、食品中の主要高分子である多糖類および澱粉そしてタンパク質のゲル化過程での物性定数の算出を試み以下のことが判明した。
1)ゲル中の水の誘電率測定のために市販のインピーダンス・アナライザーに液体試料用の電極を試作し、水を構造化する糖類など低分子物質の溶解により、誘電率が低下し、誘電緩和が長時間側にシフトすることを明らかにした。2)ゲル化反応過程での力学的ゲル化点の定量化のために合成波印加という新規な測定法での周波数分散同時測定の適用により、寒天の降温過程のゾル-ゲル転移点、澱粉では昇温過程のゾル-ゲル転移点の定量化にほぼ成功した。3)寒天ゲルのように離水の激しい系では、すべりを起こし当初正確な弾性率が求められなかったが、ノーマルフォースを印加するという改良を加え、測定を可能にした。4)これまで定量不能とされていた、タンパク質の加熱変性ゲル化過程でのゾル-ゲル転移点の定量化に成功した。5)力学パラメータの妥当性検証の為に、ゾルおよびゲルの熱伝導率を測定するだけでなく、DSC測定も試み、ゲル化・溶融プロファイルとして整理可能であることを明らかにした。6)パルスNMRそして誘電緩和測定により、水の構造化に寄与すると確認できた糖の添加により寒天の離水は抑制され、ゲルからの水のリリース量は拡散方程式によく合致するが、糖に対する呈味強度は形成されるゲルの網目密度に支配されることが判明した。
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