本研究では、ラクトフェリンおよびシスタチンを化学的あるいは遺伝子工学的に多糖修飾することによって、安全な抗菌・抗ウィルス性食品素材を開発することを目指した。化学的多糖修飾は、65℃、相対湿度79%でガラクトマンナンとメイラード反応を起こさせることによって行なった。また、遺伝子工学的多糖修飾は、Pichia pastorisをホストに用いた酵母発現系によって行なった。ラクトフェリンおよびシスタチンのいずれについても多糖修飾すると分子表面特性が改良され、また構造安定性が飛躍的に上昇することが明らかにされた。抗菌・抗ウィルス性については、多糖修飾シスタチンは、非修飾タンパク質に比べ、ネズミチフス菌に対して強い抗侵襲性効果を示すことが、またロタウィルスに対しても強い抗ウィルス効果を示すことが明らかにされた。一方、変異原性および急性毒性試験を行なったところ、多糖修飾ラクトフェリンおよびシスタチンのいずれについても、コントロール区との間に有意差は見出されなかった。こうして、多糖修飾食品タンパク質の食品衛生学的な安全性が確認されたので、安全な食品素材として応用することの可能性が示唆された。そこで、遺伝子工学的手法によって調製された多糖修飾シスタチンを10μg/gの濃度で子持ちニシンから調製されたスリミに加えたところ、40℃30分の予備加熱を含む90℃20分の加熱加工によってより食感の高いかまぼこゲルを調製することに成功した。また、この多糖修飾シスタチン含有かまぼこゲルは、室温保存で悪臭発生までに5日(コントロール区は2日)を要し、日保ちが向上していることも明らかにされた。これらのことから、多糖修飾シスタチンは、直接的な製品の品質改良だけでなく、製品化後の品質保持の目的でも有効であることが明らかにされた。
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