| 研究概要 |
我が国の馬鈴薯生産は400万トンで,その内70%が北海道で生産されている。近年,食生活の洋風化に伴って加工用馬鈴薯の消費が増大し,馬鈴薯の皮下黒変の低減が加工現場で急務となっている。皮下黒変は収穫から貯蔵までの様々な外力によって皮下部が損傷を受け,チロシン,クロロゲン酸等のフェノール類が,ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)により酸化され,2〜3日後に黒色のメラニンとして発現する,と考えられているが,その発生機構は明らかでない。本年度は,馬鈴薯の皮下黒変の発現を物理および化学的に解明することを中心に行った。試料として,皮下黒変抵抗性品種のホッカイコガネ,とおやおよび感受性の農林1号,男爵,トヨシロを用いた。100gの重りを高さ(40〜80cm)を変えて実験を行ったところ,70cmで最多の発生率となった。それ以上の高さでは,損傷部位は亀裂を生じた。したがって,落下高さとして,70cmが適切であると判断した。供試馬鈴薯のPPO活性,フェノール含量,表皮貫入力,損傷部の破壊荷重,弾性率を測定したところ,皮下黒変に対する寄与率はPPO活性が最も高く,次いで破壊荷重,フェノール含量,表皮貫入力の順となった。これより,PPO活性を抑制することが内部損傷の防止に有効であることが分かった。来年度,馬鈴薯皮下部のガス濃度を測定し,皮下黒変の実態を明らかにする予定である。
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