| 研究概要 |
良食味の米飯を得るための米の収穫適期を明らかにする目的で,米飯の"甘味"と"うま味"の観点から,従来提唱されてる収穫適期(出穂日から約40日後)よりも収穫時期を10日間早めた早刈り米(供試米,島根県産コシヒカリ)の米飯特性(官能特性,テクスチャー特性,呈味成分含量)を,いわゆる適期に収穫した米の米飯と比較することにより,米の早刈りが米飯の食味に与える影響について検討を行った.はじめに官能検査を実施したところ,早刈り米の米飯は,いわゆる適期に収穫した米の米飯よりも,甘味,うま味および総合評価において,特に高い評価を受けた.早刈り米で米飯の甘味が増加したのは,浸漬および炊飯過程において,米の内在性糖質分解酵素の作用によってでんぷんからグルコースやマルトースのほかに,マルトトリオース,マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖類が多量に生成されたためであることが明らかとなった.また,早刈り米の米飯でうま味が増加したのは,早刈り米の米飯には,いわゆる適期に収穫した米の米飯よりも,うま味物質の主体と考えられているL-グルタミン酸が,多く含まれるためであることも明らかとなった.これらの実験結果を総合して,従来提唱されている収穫適期(出穂日から約40日後)よりも10日間程度米を早く収穫することにより,米飯に甘味とうま味が増して,食味が向上すると結論した.
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