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2000 年度 研究成果報告書概要

良食味米飯を得るための米の収穫適期に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 11680130
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活
研究機関静岡大学

研究代表者

新井 映子  静岡大学, 教育学部, 助教授 (90134783)

研究期間 (年度) 1999 – 2000
キーワード早刈り / 米飯 / 甘味 / マルトオリゴ糖 / でんぷん分解酵素 / うま味 / L-グルタミン酸
研究概要

良食味の米飯を得るための米の収穫適期を明らかにする目的で,米飯の"甘味"と"うま味"の観点から,従来提唱されてる収穫適期(出穂日から約40日後)よりも収穫時期を10日間早めた早刈り米(供試米,島根県産コシヒカリ)の米飯特性(官能特性,テクスチャー特性,呈味成分含量)を,いわゆる適期に収穫した米の米飯と比較することにより,米の早刈りが米飯の食味に与える影響について検討を行った.はじめに官能検査を実施したところ,早刈り米の米飯は,いわゆる適期に収穫した米の米飯よりも,甘味,うま味および総合評価において,特に高い評価を受けた.早刈り米で米飯の甘味が増加したのは,浸漬および炊飯過程において,米の内在性糖質分解酵素の作用によってでんぷんからグルコースやマルトースのほかに,マルトトリオース,マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖類が多量に生成されたためであることが明らかとなった.また,早刈り米の米飯でうま味が増加したのは,早刈り米の米飯には,いわゆる適期に収穫した米の米飯よりも,うま味物質の主体と考えられているL-グルタミン酸が,多く含まれるためであることも明らかとなった.これらの実験結果を総合して,従来提唱されている収穫適期(出穂日から約40日後)よりも10日間程度米を早く収穫することにより,米飯に甘味とうま味が増して,食味が向上すると結論した.

  • 研究成果

    (2件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (2件)

  • [文献書誌] Eiko Arai and Tomio Itani: "Effect of early harvesting of grains on taste characteristics of cooked rice"Food Sci.Technol.Res.. 6. 252-256 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [文献書誌] Eiko Arai and Tomio Itani: "Effects of early harvesting of grains on taste characteristics of cooked rice"Food Sci. Technol. Res.. 6(4). 252-256 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より

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公開日: 2002-03-26  

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