伝統的発酵茶に存在する微生物 特に乳酸菌の役割とその利用について

1999 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 11680139
• 研究機関: 大妻女子大学
• 研究代表者: 大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
• 研究分担者: 中江 美和 大妻女子大学, 家政学部, 助手 (80301472) ; 難波 敦子 常磐会短期大学, 教育学部, 教授 (20071269) ; 加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
• キーワード: 発酵茶 / 微生物 / 乳酸菌

研究概要

〔目的〕後発酵茶はいずれも微生物が深く関わっており、その風味も酸臭を有するのが共通点でもあるところから、本研究においてはこれら一連の後発酵茶の風味成分と微生物フローラを分析し、微生物の化学分類手法を応用して、そこから類似性と相違点を比較しながら後発酵茶及び茶のルーツを明らかにすると共に後発酵茶の製法及び風味改善とその実用上の可能性を検討する。
〔平成11年度計画〕現在までに収集した試料について次の分析を行った。
(1)嗜好試験、水色、香気、旨味に分けて、ターミノロジー的に行い、ここから嗜好用語を抽出してカテゴリー設け、再度調査を行った。(2)風味成分の化学分析 現在、本学に配備されている高速液体クロマトグラフを用い、これに本申請による検出器を応用して、各成分を効率的した分離・同定した。(3)阿波番茶、碁石茶、石鎚黒茶を再度採取し、ここに存在する微生物フローらを明らかにした。(4)後発酵茶生産地域の疫学調査を各地域役場の協力を得て実施した。(5)調査した試料の各製造行程と文献的試料及び実態調査との比較検討を行った。以上、計画通り進行中である。